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Tra gli usi più frequenti del mio lievito madre, oltre il pane, c’è la pizza, o meglio tanti tipi di pizza.

Pizze e focacce sono quanto di più gustoso e accattivante l’italica tradizione culinaria possa vantare, onnipresenti in pranzi, cene e merende, insuperabili spezzafame, basi per i condimenti più svariati.

La cucina italiana conta diversi tipi di pizza, molte protette da un preciso disciplinare.

Una di queste è la pizza bianca alla romana, oggi protagonista del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO.

Si tratta di una pizza di antica tradizione, come potete apprendere dall’articolo principale sul sito del Calendario. Ed è straordinario come questa tradizione resista ancora, praticamente inalterata, a caratterizzare la città eterna, assieme ad altri prodotti e piatti tipici.

Roma è ormai la mia città, ci vivo da più di trent’anni, e la pizza bianca ha accompagnato la mia vita romana sin da quando mio figlio, ancora piccolissimo, l’ha eletta a sua merenda preferita.

Cosa c’è di meglio che un pezzo di pizza bianca, acquistata dal proprio fornaio di fiducia, e assaporata ancora tiepida? Che sia semplice oppure ripiena con la mortazza, è una merenda insuperabile, che ancora oggi la maggior parte degli studenti predilige.

Da anni ormai anche la pizza bianca è nel novero delle mie produzioni panificatorie. E anche per la pizza bianca, il lievito madre è mio prezioso alleato.

Qui trovate la mia prima ricetta e il tutorial fotografico, con la procedura che normalmente applico sia quando la faccio a casa, sia quando insegno a farla, nei miei corsi sui lievitati.

Applicando sempre la stessa procedura e le stesse regole, ma cambiando le farine, ho ottenuto risultati che mi hanno pienamente soddisfatta. Due esperimenti riusciti, il primo con tritordeum, il secondo con grano tenero integrale artigianale biodonamico, sono quelli rappresentati in foto, e che ora vi illustrerò.

Il tritordeum è un nuovo cereale, ottenuto dall’incrocio di un orzo selvatico e un grano duro. La farina che si ottiene, commercializzata in Italia da una nota azienda molitoria, ha un colore giallo intenso e un sapore eccellente. È tra le mie preferite, ma non reagisce come una normale farina di frumento: la sua capacità di assorbimento dei liquidi è inferiore, e, dopo l’incordatura, il risultato è un impasto più morbido e delicato.

L’antica varietà di frumento “abbondanza” è un grano tenero di buona forza, adatto alla panificazione. Ho usato una farina integrale artigianale “abbondanza” proveniente da un’azienda biodinamica, un profumo intenso  di erba fresca e un sapore davvero superlativo. Naturalmente risulta molto grezza, con tanta crusca, per cui l’ho setacciata con setaccio a maglie grandi, eliminando la crusca più grossa. Ovviamente eliminare non vuol dire buttare, ma conservare la crusca per altri usi.

Ed ecco le dosi che ho usato.

PIZZA BIANCA ROMANA CON ABBONDANZA INTEGRALE

500 g di abbondanza integrale

300 + 50 g di acqua

100 g di lievito madre rinfrescato e usato al raddoppio

Emulsione: 20 g di olio, 20 g di acqua, 4 g di sale

Come nella mia precedente ricetta, prima dell’impasto ho fatto l’autolisi di 45 minuti, con tutta la farina e 300 g di acqua. Ho poi impastato in planetaria con tutti gli altri ingredienti, e 50 g di acqua aggiunti alla fine goccia a goccia.

Ho trasferito poi l’impasto in un contenitore oliato, dando le pieghe dopo un’ora.

Ho lasciato ancora l’impasto a temperatura ambiente per mezz’ora, poi l’ho messo in frigo per 18 ore.

PIZZA BIANCA ROMANA CON TRITORDEUM

500 g di farina di tritordeum

300 + 20 g di acqua

100 g di lievito madre rinfrescato e usato al raddoppio

Emulsione: 20 g di olio, 20 g di acqua, 4 g di sale

Ho proceduto come per il primo impasto, ma con l’autolisi di soli 20 minuti. Come vedete, qui l’idratazione totale è leggermente inferiore, anzi i 20 grammi aggiuntivi potrebbero anche non essere necessari, dipende dall’umidità dell’ambiente e della farina.

Il giorno dopo ho fatto acclimatare gli impasti a temperatura ambiente per più di un’ora, poi, come illustrato nella mia precedente ricetta, ho allungato l’impasto e fatto una piega a tre.

A questo punto l’ho fatto riposare ancora per un’ora, e intanto ho acceso il forno alla massima temperatura, con la pietra refrattaria.

Siamo arrivati alla fase finale, la stesura e la cottura.

Ho ulteriormente diviso ogni impasto in due pezzi, per non aver problemi con la pala. Devo decidermi ad acquistare la pala rettangolare adatta a questa pizza!

La stesura deve essere omogenea, e dopo la stesura è necessario fare le fossette pigiando con i polpastrelli, per evitare che si formino bolle troppo grandi.

L’ultimo passaggio è condire con una mistura di olio e poca acqua, e alla fine sale grosso sparso sulla superficie.

Se avete la funzione ventilazione nel vostro forno, è bene azionarla 10 minuti prima della cottura, per innalzare il più possibile la temperatura del forno. Quando la pietra sarà rovente, fatevi scivolare sopra la pizza, con attenzione, altrimenti perde la forma.

Non serve aggiungere che la pizza romana è SOLO ALLA PALA, vietatissimo usare la teglia ;)

La cottura durerà 7-8 minuti, con funzione ventilata.

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