fShare

Tweet

Ero molto dispiaciuta di non aver pubblicato nulla quest'anno per Carnevale. Rimedio ora, proprio alla fine, con un dolce fritto buonissimo, tipico della tradizione viennese, adatto a tutte le stagioni. Non si può resistere ai krapfen, dolci lievitati ripieni di marmellata o crema. Certo il clima psicologico del momento non aiuta, siamo tutti in ansia per il nuovo virus che sta dilagando. Ma bisogna mantenere la calma e usare il cervello, osservare le norme igieniche e le raccomandazioni degli esperti, e magari distrarsi un po' in cucina, il che non fa male, anzi risolleva il morale.

Questi krapfen sono nati per essere pubblicati su una rivista che normalmente non tratta argomenti gastronomici. È stato per me un motivo di orgoglio trovare questa ricetta, insieme ad altre, nel n° 10 della rivista Psiche Arte e Società, che raccoglie gli articoli relativi al Convegno su Freud tenutosi ad aprile 2019.

La rivista è diretta da Amedeo Caruso, medico internista e psicoterapeuta, giornalista e scrittore. Vi consiglio di fare un giretto nel suo sito, scoprirete una fervida attività culturale che si riconduce a lui, soprattutto libri, la rivista già citata, le conferenze organizzate dal Centro Studi Psiche Arte e Società presieduto e guidato da Amedeo Caruso. Se poi siete appassionati di cinema, avrete pane per i vostri denti! Non conosco persone più esperte e informate di Amedeo in campo cinematografico.

Proprio al Dottor Freud, il padre della psicoanalisi, sono dedicati questi golosi krapfen. E non chiamateli bomboloni, anche se i due famosi dolci fritti si somigliano parecchio.

Chiamateli krapfen, perché sono viennesi, anzi sono il “SOGNO DEL GOLOSO VIENNESE”.

Nella rivista ci sono altre ricette, tutte dedicate al padre della psicoanalisi, con titoli che ricordano le sue più famose teorie:

BACIO ALLA CYRANO CON APOSTROFO ROSA: baci di dama con ganache al lampone

VIAGGIO NELL’INCONSCIO: brioche con cuore sorprendente

SOGNO DI DIONISO: babà al rum o savarin

SOGNO PROIBITO DELLE MILLE E UNA NOTTE: mezzelune con hummus dolce speziato

FIAT VOLUPTAS TUA: cannoli siciliani agli agrumi e marsala

TORTA DI COMPLEANNO PER NONNO SIGMUND: beetroot red velvet cake con anima e corpo

Divertenti vero? Per me è stato a dir poco entusiasmante l’elaborazione di queste ricette speciali! Altrettanto entusiasmante scrivere altri articoli per altri numeri della rivista, precisamente il n°9 “CIBO E PSICHE” e il n°11 “LE VERITA’ CHE CAMBIANO”, ed essere la relatrice della conferenza "NOTE DI GUSTO", su musica e cibo, un tema a me molto congeniale .

Vi riporto il video dell’ultimo incontro, il 6 dicembre scorso, sulla presentazione del n°11 della rivista.

Mi avete riconosciuta? Parlo dal minuto 35 circa, sui cambiamenti dei gusti musicali. Spero sia stato di vostro gradimento, e se lo è stato siete invitati al prossimo incontro, un convegno su cinema e psiche, in occasione del 100° anniversario della nascita del grande Federico Fellini, con relatori di grande prestigio, esperti di cinema e di psicoanalisi. Vi inserisco l’invito, così che possiate ricordarlo se siete interessati.

Ora passiamo alla ricetta dei krapfen classici.

SOGNO DEL GOLOSO VIENNESE: krapfen classici dedicati al Dottor Freud

Ingredienti

1 kg farina di forza per lievitati (io ho usato una tipo1 artigianale macinata a pietra)

200 g di lievito madre

1 g di lievito di birra fresco

6 uova medie

230-260 g di latte

160 g di zucchero

240 g di burro di centrifuga

Un bicchierino di rum

8 g di sale

Zeste di arancia e limone

È possibile sostituire il lievito madre con un prefermento preparato con 5 g di lievito di birra, 120 g di farina e 80 g di acqua. Si lascia raddoppiare e poi si utilizza per l’impasto.

È consigliabile utilizzare l’impastatrice planetaria, ma è anche possibile procedere a mano.

Procedimento

Setacciate la farina e versatela nella vasca della planetaria. Sbriciolate i due lieviti, mescolandoli alla farina a secco. Fate partire la macchina a bassa velocità e versate pian piano le uova leggermente sbattute, alternandole con lo zucchero e il latte. Per la quantità di latte regolatevi a seconda della capacità assorbente della farina che utilizzate. Alla fine versate anche il rum, da introdurre goccia a goccia.

Appena l’impasto avrà preso corda, cominciate a versare il burro in piccoli pezzi, a temperatura ambiente. Aumentate la velocità e intervallate l’inserimento del burro con gli aromi e, alla fine, col sale.

Verificate la giusta incordatura dell’impasto con “l’effetto velo”.

Fate puntare l’impasto a temperatura ambiente per due ore. Dopo la prima ora allungate l’impasto e piegatelo in tre. Ripetete l’operazione dopo la seconda ora.

A questo punto lasciate l’impasto in un posto fresco, circa 18°, per 10-12 ore. L’impasto lieviterà un pochino ma non raddoppierà. Mettetelo quindi in frigo per 18 ore. L’impasto lieviterà triplicando il suo volume.

Riprendete l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un’ora.

Prendete un terzo dell’impasto, lasciando il resto ben coperto per evitare che si secchi in superficie.

Tirate col matterello una sfoglia alta un centimetro e mezzo, poi ritagliate tanti cerchi con un coppapasta, il cui diametro può variate dai 6 agli 8 cm, a seconda della dimensione desiderata dei krapfen.

Procedete con il resto dell’impasto, un terzo alla volta.

Volendo potete farcire i krapfen in questa fase, con marmellata di albicocche o altro, bagnando i bordi del dischetto e sovrapponendone un altro. In alternativa potete farcirli dopo la cottura, con una siringa o con la sac à poche.

Sistemate i krapfen su un vassoio con un canovaccio leggermente infarinato, e coprite con cellophane.

Poneteli a lievitare in luogo abbastanza caldo, ma senza esagerare, per due o tre ore, ovvero fino al raddoppio.

Friggete i krapfen in olio profondo alla temperatura di 170°, da ambo i lati. Se lievitati al punto giusto, i krapfen galleggeranno e si gonfieranno a vista d’occhio. Quando li girerete nell’olio, vi accorgerete che rimarrà una parte più chiara lungo la circonferenza, che è tipica, ed è prova ulteriore della giusta lievitazione.

Fateli asciugare su carta assorbente, fateli leggermente raffreddare e farciteli con confettura di albicocche.

Spolverate con zucchero a velo e serviteli caldi.

fShare

Tweet