Buono, profumato, ricco di frutta secca, il Pan co’ Santi senese si prepara tradizionalmente per la festa di Ognissanti. Si tratta di un pane leggermente dolce, speziato, morbido all’interno e croccante nella crosta. Può essere consumato come dolce a colazione, ma è ottimo anche per accompagnare carni e formaggi.
Le sue origini si perdono nel tempo, anche se è opinione comune che la sua nascita risalga all’inizio del 1800, preparato per il digiuno prescritto per la festa di Ognissanti.
A partire dagli anni ’60 la ricetta del Pan co’ Santi si definisce come oggi la conosciamo, anche se ogni famiglia ha la sua versione e le sue particolari varianti.
Come sempre, anch’io ho trovato la mia versione, dopo aver sperimentato varie ricette. Ve la racconto.
PAN CO’ SANTI
Ingredienti
PREFERMENTO
- 100 g lievito madre liquido
- 100 g acqua
- 100 g farina
- 1 g lievito secco
EMULSIONE
- 100 g di acqua
- 100 g di olio evo
- 10 g di sale
IMPASTO
- Prefermento
- 800 g di farina tipo 1 di media forza
- 250 g di uvetta
- Vin Santo, qualche cucchiaio
- 250 g di noci sgusciate
- 260 g di vino rosso tipo Chianti
- 80 g di zucchero
- Emulsione
- Mezzo cucchiaino di pepe macinato
- Tuorlo e latte per lucidare
- Scorza grattugiata di un limone
Chi non ha il lievito madre può preparare un prefermento con 150 g di farina, 150 g di acqua e 5 g di lievito di birra fresco.
Procedimento
Sciogliete i due lieviti nell’acqua e unite la farina. Otterrete un composto cremoso, che dovrà lievitare in frigo per un giorno, fino al raddoppio del volume. Se non avete il lievito madre, potete utilizzare in alternativa 10 g di lievito di birra fresco, 150 g di acqua e 150 g di farina.
Una volta pronto il prefermento potete procedere con l’impasto.
Come prima cosa sciacquate l’uvetta e tenetela in ammollo in acqua calda per almeno mezz’ora, poi scolatela, asciugatela e bagnatela con qualche cucchiaio di Vin Santo. Pesate tutti gli altri ingredienti.
Emulsionate con una frusta acqua, olio e sale, fino al tipico cambiamento del colore e della consistenza.
Setacciate la farina, inseritela nella vasca della planetaria assieme al lievito, avviate la macchina a bassa velocità.
Inserite pian piano il vino rosso, alternandolo con lo zucchero e, dopo un poco, con l’emulsione. Impastate fino ad ottenere una buona maglia glutinica, aumentando di poco la velocità.
Se l’impasto risultasse ancora un po’ duro, aggiungete alla fine qualche cucchiaio di acqua.
Completate con l’uvetta scolata, il pepe e la scorza grattugiata di limone; ancora un minuto di impastamento, poi spegnete la macchina. Inserite infine le noci manualmente, distribuendole omogeneamente nell’impasto.
Sistemate l’impasto in un contenitore oliato, per la lievitazione di massa di due ore, durante la quale farete le pieghe per due volte. Trascorso questo tempo, sistemate l’impasto in frigorifero per 24 ore, oppure a temperatura ambiente per circa 6 ore, ovvero fin quasi al raddoppio.
Il giorno dopo fate acclimatare l’impasto per un’ora, poi stagliate 4 pezzi e pirlate le pagnotte. Sistematele su una teglia coperta di carta forno e fatele lievitare ancora un’ora e mezza o due.
Nel frattempo accendete il forno a 230/240°C.
Prima di infornare, spennellate i Pan co’ Santi con tuorlo sciolto in un po’ di latte, poi praticate un taglio a croce.
Infornate per 40 minuti circa, abbassando la temperatura a 210-190° dopo i primi 20 minuti.
Se volete scoprire altre ricette legate alla festa di Ognissanti o alla giornata dei morti, consultate i PABASSINAS DE SABA, oppure LA PIADA DEI MORTI, o ancora i Panettoncini alla zucca, le Brioches dolci e salate con la zucca...e altre ricette con la zucca.