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Siete tra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché "Parigi val bene una mousse"?

Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a "specchio specchio delle mie brame" iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?

E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo inizi con "I have a cream"?

Allora, non perdetevi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività.

Ed io sarò presente, come lo scorso anno, ma con tanti motivi in più.

Il primo: parteciperò con il gruppo MTChallenge, di cui sono strafelice di far parte.

Il secondo: MTChallange ha organizzato per questo gruppo di venti blogger MTC una masterclass sulla naked cake, tenuta dalla nostra grande signora dei pipponi Alessandra Van Pelt (per i pochi che non la conoscono MTC è una delle sue creazioni) e da due espertissime pasticcere,Ilaria Talimani e Maria Grazia Viscito. Loro ci hanno preparato dispense mirate alla realizzazione della nostra personale naked cake, e ci hanno seguito passo passo durante il lavoro.

Le venti torte saranno giudicate da una giuria, presieduta nientemeno che da Michel Paquier, che, assieme a Ilaria Talimani e Maria Grazia Viscito, sceglierà cinque finaliste da presentare a Sweety.

Tra le cinque finaliste verrà scelta la vincitrice da un altro grande Maestro, Alessandro Servida, direttamente a Sweety, sabato 17 settembre dalle ore 14 alle ore 15. Siete tutti invitati!

E tutto questo la signora dei pipponi l’ha pensato di notte, contemporaneamente a un’altra decina di progetti, sono sicura, lei non dorme! E comincio a chiedermi se riuscirò a reggere il ritmo frenetico di questa community superattiva e...superlativa! Non ne sono così sicura…

E insomma eccomi qua a raccontarvi la mia naked cake, sfornata all’ultimo minuto mentre ero con l’acqua alla gola (è proprio il caso di dirlo!), per svariati motivi che non vi racconto per non tediarvi.

Non ho fatto prove prima della realizzazione della mia naked cake, mi è stato impossibile, ma l'ho progettata con cura con l'aiuto prezioso di Maria Grazia e Ilaria, che ringrazio di cuore.

Dunque non dovevo assolutamente sbagliare. E' una parola!!!

Beh, qualche errore l'ho fatto, ma sicuramente l'esperienza mi è servita moltissimo, e sono alla fine riuscita nel mio intento.

Ho pernsato ad una torta un po' italiana e un po' esotica: ho usato le nostre classiche basi, pan di Spagna e crema al burro, aromatizzate con frutti esotici, che ci fanno ricordare cocktails e smoothies gustati in vacanza.

Ho pensato ad un pan di Spagna al cocco, quattro strati, una crema al burro alla meringa svizzera, aromatizzata con polpa di ananas oppure fico d'India. All'inizio avevo pensato ad un abbinamento ananas-papaya, poi ho optato per il fico d'India, non avendo trovato una papaya sufficientemente matura.

Ho usato una bagna al rum simile a quella del babà, per ammorbidire il pan di Spagna.

Prima di iniziare, vediamo cosa vi occorrerà:

- planetaria o sbattitore

- frullatore ad immersione

- due stampi tondi cilindrici di altezza cm 6-7.5 e diametro cm 20

- sac à poche con due diverse bocchette grandi

- spatole per amalgamare le masse e spalmare le creme

- coltello lungo seghettato

- base girevole per torte

- chablon a forma di foglia

- forma di foglia tridimensionale in silicone per pasta di zucchero

- spuntoni per inserimento dei fiori freschi

Per la torta che ho preparato, tonda con diametro di 20 centimetri e altezza circa 23 (l'altezza della torta deve superare il suo diametro), bisogna raddoppiare la dose del pan di Spagna che trovate qui sotto, dovrete prepararne quattro forme. Io ho fatto due infornate. Si tratta di una ricalibratura di una ricetta del grande Iginio Massari.

Sono particolarmente soddisfatta della crema al burro alla meringa svizzera aromatizzata con purea e pezzetti di ananas, un gusto gradevolissimo a mio parere.

Pan di Spagna tradizionale al cocco (dose per due stampi alti cm 7.5 e di diametro cm 20)

600 g di uova intere

400 g di zucchero

3 g di sale

260 g di farina bianca 00 (W 150-170)

100 g di fecola

100 g di scaglie essiccate di cocco

mezzo limone grattugiato

Montate in planetaria uova intere, zucchero e sale per circa 20 minuti a media velocità .

La montata sarà pronta quando formerà il tipico "becco d'uccello" (per approfondire la tecnica di preparazione del Pan di Spagna potete aprire il mio articolo dedicato).

Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporate delicatamente a pioggia, poco per volta, usando la spatola. Grattugiate la buccia di limone, mescolatela con il cocco e amalgamate delicatamente il tutto con movimenti verticali della spatola.

Imburrate e infarinate gli stampi, e riempiteli per circa 3/4 dell'altezza.

Cuocete a 170°-180° per circa 25-30 minuti.

Sfornate dopo aver verificato che non resti l'impronta del dito sulla superficie.

Cospargete dello zucchero sulla superficie e capovolgete i Pan di Spagna su carta forno.

Potete preparare i pan di Spagna anche il giorno prima, ma non di più, tenderebbero a seccari.

Crema al burro con meringa svizzera al gusto di ananas o fico d'India

290 g di burro di ottima qualità

90 g di albumi

180 g di zucchero

150 g di purea di ananas o fico d'India

¼ cucchiaino di cremor tartaro

Per la crema all'ananas dovrete poi aggiungere 250 g di ananas a pezzetti, spadellati per 10 minuti su fuoco medio (ne rimarranno meno di 200 g).

Queste dosi saranno appena sufficienti per la crema all'ananas, che dovrà riempire due strati, ma mescolata con i pezzetti di ananas. Sarà abbondante per l'altro gusto, che dovrà riempire un solo strato.

Per prima cosa preparate le puree di frutta. Pulite e tagliate a pezzi l'ananas, pulite e passate al setaccio i fichi d'India viola (ne occorreranno 600-700 g per ottenere 150 g di purea). Ponete sul fuoco per 10-15 minuti per far evaporare l'acqua. Passate al mixer l'ananas.

Lavorate il burro nell'impastatrice fino a che non diventi morbido e spumoso.

Trasferite il burro in un'altra ciotola, coprite e lasciate a temperatura ambiente.

Unite gli albumi, il cremor tartaro e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice, pulitissima e priva di residui grassi, e metttetela su una pentola riempita per metà di acqua. Cuocete a bagnomaria su fiamma media, mescolando continuamente con una frusta fino a che lo zucchero si sarà sciolto ed il composto avrà raggiunto 68°C.

Rimuovete immediatamente dal fuoco e montate la ciotola all'impastatrice.

Avviate la macchina e montate con la frusta per 7 minuti esatti.

La meringa dovrà risultare gonfia, bianchissima, lucida e soda. A questo punto, capovolgendo la ciotola, la meringa dovrà rimanere completamente ferma nella ciotola.

Mettete la ciotola in frigo per 10-20 minuti, o comunque il tempo necessario per abbassarne la temperatura a 21°C.

La temperatura ideale per entrambe le componenti e’ di 21°C, quindi, a seconda della temperatura dell’ambiente in cui si lavora, potrebbe essere necessario mettere anche il burro in frigo per qualche minuto.

Il rispetto di queste temperature e’ essenziale per la riuscita e, soprattutto, per la stabilità di questo tipo di crema al burro.

Una volta raggiunta la temperatura ideale di entrambe le componenti, rimettete in azione la planetaria a velocità media e cominciate ad aggiungere il burro alla meringa, un cucchiaio per volta. All’inizio il composto potrebbe sembrare granuloso, ma continuando a battere si uniformerà. Se si dovesse notare una separazione dei liquidi, controllate la temperatura e rimettete in frigo per riportarla alla temperatura ideale (21°C e comunque non meno di 19°C)

Continuate a montare il composto finché non sarà perfettamente liscio.

A quel punto aggiungete la purea  di frutta, sempre poco per volta,  e ponete in frigo.

Potete preparare queste creme anche il giorno prima, conservandole in frigo e avendo cura di riportarle a temperatura ambiente per il montaggio della torta.

Bagna al rum

400 g di acqua

200 g di zucchero

200 g di rum

Cannella, buccia di limone, cardamomo

Unite acqua, zucchero ed aromi in una pentola, portate ad ebollizione e fate bollire per dieci minuti. Fate raffreddare, aggiungete il rum e filtrate.

Foglie in pasta sigaretta al pistacchio e tè matcha

50 g di burro

50 g di zucchero a velo

50 g di farina

60 g di albume

35 g di pistacchio macinato

Mezzo cucchiaino di polvere di tè matcha

Lavorate in planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungete gradatamente due terzi dell’albume, poi la farina, il resto dell’albume, il tè matcha e il pistacchio macinato. L’impasto deve presentarsi cremoso.

Per la forma usate uno chablon a forma di foglia oppure create voi stessi una forma in un cartoncino impermeabile spesso un paio di millimetri.

Spalmate l’interno della forma con l’impasto, togliete la forma e cuocete a 160° per circa 8 minuti.

Togliete dal forno e passate immediatamente la foglia su uno stampo di silicone per pasta di zucchero. In questo modo si imprimeranno le venature e la foglia risulterà più realistica, assumendo anche la tridimensionalità data dallo stampo.

Potete preparare queste foglie anche qualche giorno prima, purchè abbiate cura di conservarle in scatola di latta, o almeno in un posto asciutto.

Finitura del dolce

Le nostre tutors ci hanno ben istruito su questo punto, spiegandoci lo stile "naked cake", apparentemente "casual" o "rustic", ma che esige un progetto ben strutturato che deve attenersi a poche semplici regole.

Anzitutto se la torta è "nuda", questa nudità deve essere "bella", quindi la precisione nel taglio e l'equilibrio delle forme e dimensioni.

Avete preparato quattro pan di Spagna, due di questi dovranno servire per il fondo e per la superficie, ovviamente la parte liscia, cioè quella che era la base dello stampo di cottura.

Prima del taglio prendete una precisa misura e segnatela con degli stuzzicadenti lungo la circonferenza. Io ho usato la misura di 3,5 cm, ci è stato spiegato che per questo tipo di torte gli strati sono almeno di 3 cm.

Cominciate il taglio lungo la circonferenza, seguendo la guida degli stuzzicadenti, poi completate il taglio ed eliminate la parte superflua (potrete riutilizzarla preparando degli ottimi bicchierini di zuppa inglese).

Proseguite bagnando le varie superfici e sistemando le creme, usando la sac à poche per decorare i bordi.

Il primo e il terzo strato saranno crema all'ananas, quello centrale sarà crema al fico d'India.

Sotto un tutorial fotografico per avere un'idea

Vi consiglio di fare un breve passaggio in frigorifero o abbattitore tra uno strato e un altro, per evitare che il peso schiacci gli strati inferiori.

Non esagerate con la bagna, potrebbe appesantire troppo la torta e caricarne il sapore, coprendo gli altri gusti.

Completate con la decorazione della parte superiore con crema al fico d'India, granella di pistacchio, foglie in pasta sigaretta e fiori freschi, inseriti negli appositi spuntoni, in vendita nei negozi di cake design.

Io ho scelto un decoro floreale, ma voi potete sbizzarrirvi anche con frutta, meringhe, macarons o altre decorazioni, purchè siano sobrie (sconsigliata la pasta di zucchero).

Un'ultima raccomandazione: usate i migliori ingredienti che riuscite a reperire, il vostro lavoro e la vostra passione non hanno prezzo!!!

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