Quante volte, guardando distrattamente la TV, ci siamo lasciati incantare da bucoliche immagini di campi dorati di grano maturo, o di un antico molino a pietra dove si preparano biscotti fragranti e profumati, o di semplici gesti come tagliare un pane, inzuppare un biscotto, o condire un piatto di pasta, davanti agli occhi luminosi e impazienti dei componenti di una ideale famiglia felice.
La pubblicità fa leva su immagini e gesti ancestrali che, con la loro semplicità ben costruita, hanno un fascino “antico”, e suscitano soddisfazione, emozione, tranquillità. I prodotti del grano, il pane, la pasta e i biscotti, fanno parte ormai del nostro vissuto, e noi non ci rendiamo conto di quanto e come l’introduzione dei cereali nella dieta dell’uomo abbia influito sul suo modo di vivere e sullo sviluppo della sua intelligenza e del suo benessere psicofisico.
Oggi noi del CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO festeggiamo i GRANI ANTICHI E TRADIZIONALI, per ripercorrere brevemente la storia dei cereali, per fare un po' di chiarezza sulla terminologia e sulle informazioni fondamentali, e per imparare a riconoscerli ed utilizzarli nella nostra cucina.
Concedetemi una nota personale. Le foto rappresentano il grano del mio campo. La semola di grano duro Saragolla e Senatore Cappelli, il prodotto di quel grano, è protagonista di splendidi scatti della mia amica Fausta del blog CAFFE' COL CIOCCOLATO, che vi invito a visitare. Troverete una deliziosa ricetta di biscotti salati preparati con quella semola.
Grazie Fausta!
I GRANI ANTICHI SONO PIU’ BUONI?
Grani antichi, antiche varietà… ma antiche quanto?
Da qualche anno sono termini molto in auge. Li ritroviamo in articoli dedicati, virtuali o cartacei, anche di importanti testate giornalistiche. Ma soprattutto vengono letteralmente abusati nei blog di cucina. Il fascino dell’antico colpisce sempre, si tratti di mobili, oggetti, o…grano!
È una verità o solo un atteggiamento modaiolo?
Se facciamo un giretto nel web troviamo tutto e il contrario di tutto, una giungla di informazioni contraddittorie in cui è difficile orientarsi. Bisogna essere prudenti, discernere le fonti attendibili e attenersi a dati verificabili.
La questione “grani antichi contro grani moderni” somiglia a “lievito madre contro lievito di birra”, oppure, “macina a pietra contro macina a cilindri”. L’antichità contro la modernità. Ma la questione non è così semplice e banale, né così radicale. Tutto va valutato caso per caso. L’invenzione dell’automobile non ha soppiantato la bicicletta, fortunatamente il computer non ha eliminato la biro, così l’uso di nuove cultivar in agricoltura non dovrebbe eliminare l’uso di altre più antiche varietà.
In cosa consisterebbe poi la loro “antichità” o autenticità? Nel non essere state geneticamente manipolate dall’uomo? Solo in alcuni casi.
Prima dell’uomo lo ha fatto la Natura, e in modo ben più imprevedibile, e apparentemente impossibile, di quanto si possa supporre, trasferendo intere catene di geni da una specie all’altra, in modo assolutamente casuale. L’uomo ha semplicemente approfittato delle fortunate casualità, rendendo “domestiche” e coltivabili alcune specie selvatiche che spontaneamente si erano incrociate. Così è nata l’agricoltura, in un’area del pianeta dalle ideali condizioni climatiche, la “mezzaluna fertile” situata nelle valli dei fiumi Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate. E così l’uomo ha abbandonato la vita nomade per diventare stanziale.
Da quel momento alcune specie vegetali del genere TRITICUM hanno colonizzato il pianeta in lungo e il largo, adattandosi agli ambienti più ostili e differenziandosi in sottospecie e varietà, in modo del tutto spontaneo, seguendo le leggi della selezione naturale.
In questi dieci millenni l’uomo ha curato specie e sottospecie vegetali, conservandone i semi migliori per le coltivazioni successive e selezionandoli in base al sapore, alla conservabilità, digeribilità, produttività e adattabilità ai diversi territori.
L’uomo ha anche contribuito alla moltiplicazione delle varietà, applicando diverse metodologie di incroci per ottenere nuovi ibridi.
Negli anni ‘30 del secolo scorso la manipolazione genetica ha prodotto varietà molto redditizie, grazie alle sperimentazioni del genetista e agronomo Nazareno Strampelli (1866-1942), che lavorò anche per Mussolini e per la sua “battaglia del grano”. L’obiettivo era limitare l’allettamento, la “stretta” della siccità e la bassa resa. Il primo importante risultato Strampelli lo ottenne con l’incrocio “Carlotta”, dedicato alla moglie.
Con il grano “Ardito”, ottenuto da un triplice incrocio (Whilelmina-Rieti-Akakomughi), il successo fu ancora maggiore. Finalmente una nuova cultivar riuniva tutti i caratteri desiderabili in un grano: resistenza alla ruggine, resistenza all’allettamento, grazie al basso fusto, resistenza alla “stretta” della siccità, grazie alla maturazione precoce, alta resa.
L'Ardito fu il primo di una lunga serie di fortunati incroci, se ne contano circa ottocento nell'arco della vita di Strampelli, di cui una sessantina regolarmente coltivati e commercializzati.
Il suo lavoro è documentato nel museo recentemente allestito a Rieti, a lui dedicato.
Nel giro di un decennio le sementi Strampelli erano le cultivar più diffuse nel Settentrione del Paese. Con lo scoppio della guerra anche nel Meridione d’Italia erano state ampiamente adottate, contribuendo non poco al superamento della crisi senza catastrofiche carestie.
Tra gli ibridi di grani duri selezionati da Strampelli, sicuramente il più conosciuto è il Senatore Cappelli, ottenuto già all’inizio del XX secolo, presso il Centro di Ricerca per la Cerealicultura di Foggia, dall’incrocio del Rieti antico con il Jenah Rhetifah e altri grani autoctoni pugliesi. Fu dedicato al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che tanto aveva creduto in Strampelli, sostenendolo nelle sue sperimentazioni.
Il frumento Cappelli è alto 150 cm e più, è tardivo e suscettibile alle ruggini, ma la qualità della sua semola è eccellente, sia per la pasta che per il pane. È infatti la semola indispensabile per il famoso pane di Matera e per altri pani tradizionali del Meridione d'Italia e della Sardegna.
Nella seconda metà del novecento l’utilizzazione dell’irradiazione a raggi gamma nelle tecniche di ibridazione, ha prodotto dei “mostri” o dei “supergrani”, a seconda dei pareri, come la varietà Creso, oggi riconosciuta da molti come una delle cause di intolleranze e malattie. Le nuove varietà, molto produttive e facili da coltivare, hanno lentamente soppiantato le vecchie, impoverendo la biodiversità e appiattendo il sapore, a tutto vantaggio delle industrie molitorie, dei grandi pastifici, e non ultimi dei produttori di fertilizzanti e diserbanti. Le varietà “nanizzate”, con lo stelo corto, come la Creso, sono precoci, non si allettano più e portano una spiga molto pesante, ma hanno il problema delle erbe infestanti che spesso le superano in altezza, costringendo gli agricoltori all’uso di diserbanti, di cui tutti conosciamo la pericolosità. E su questo argomento credo possiamo essere tutti d’accordo, a prescindere dai sospetti, veri o presunti, sulle varietà ottenute per irradiazione.
I consorzi agrari hanno gestito le sementi, i fertilizzanti e i diserbanti allo stesso tempo, sottraendo ai contadini le abitudini, le competenze e tutta la preziosa eredità di conoscenze tramandata dai padri, che permetteva loro di essere protagonisti e autonomi nelle scelte. Questo è il danno più evidente degli ultimi cinquanta anni, al quale per fortuna si sta rimediando grazie ad associazioni come Slow Food, che con i suoi “presidi” ha contribuito alla conoscenza e al reinserimento di tipiche varietà territoriali.
Anche le Banche del Germoplasma hanno fatto la loro parte, aiutando i contadini a ripopolare i territori con le varietà autoctone che stavano per scomparire.
Incisiva a livello mondiale è stata la “battaglia dei semi” di una coraggiosa donna, Vandana Shiva, che con energia e determinazione ha combattuto il monopolio delle multinazionali rivendicando il diritto degli agricoltori alla proprietà e libero scambio di sementi.
LE ORIGINI DEL GRANO DURO E DEL GRANO TENERO
Bisogna partire da un presupposto di base: l’uomo sfrutta l’ambiente in cui vive e lo trasforma a suo uso e consumo, addomesticando specie animali e vegetali per la propria sopravvivenza.
Ma qual è l’antenato di tutti i cereali?
La storia del genere vegetale TRITICUM, il grano o frumento, appartenente alla più vasta famiglia delle graminacee, è molto interessante e complessa. Ne esistono cinque specie principali:
Triticum Aestivum, o grano tenero
Triticum Durum, o grano duro
Triticum Monococcum, o farro monococco, o farro piccolo
Triticum Dicoccum, o farro dicocco o farro medio
Triticum Spelta o farro grande o spelta.
Il più antico antenato del grano è il farro monococco, che attualmente è tornato reperibile e occupa una piccola nicchia di mercato assieme ad altre cultivar “antiche”.
Il farro monococco, oTriticum Monococcum, è la prima specie domesticata circa 10.000 anni fa dal Triticum Boeoticum.
Ma molto tempo prima, dai 300.000 ai 500.000 anni fa, si era verificato un evento singolare, la fusione del genoma di un’altra specie selvatica, il Triticum Urartu, con una graminacea, l’Aegilops Speltoides, dando vita al Triticum Dicoccoides, o farro selvatico, con il doppio dei cromosomi dei genitori.
Dal farro selvatico si è poi selezionato il Triticum Dicoccum, o farro coltivato, frequente dal neolitico, diffuso tra gli Egizi e i Romani, che lo utilizzavano per fare la birra e il pane.
Dal Triticum Dicoccum si è ulteriormente selezionato il Triticum Durum, il grano duro da cui ricaviamo la semola per la nostra meravigliosa pasta.
Ancora una trasformazione, avvenuta circa 8.000 anni fa, ha generato il triticum spelta, dalla fusione del triticum dicoccum con Aegilops Tauschii. DalTriticum Spelta è nato ilTriticum Aestivum, o grano tenero, dal quale ricaviamo la farina da panificazione. Il grano tenero ha avuto il vantaggio di adattarsi con facilità, colonizzando il pianeta nelle zone con climi più freddi.
Ecco alcune delle varietà più antiche di grani italiani, per fortuna ricomparse sul mercato.
KHORASAN
Triticum turanicum, il vero dinosauro tra tutte le specie e sottospecie del genere triticum, con il suo corredo genetico che sembra essere rimasto intatto o quasi dal tempo dei faraoni.
Grazie alla famiglia Quinn del Montana, che con questa cultivar ha registrato il marchio KAMUT, accaparrandosene l’esclusiva e ottenendo un incredibile successo, nonché fortuna economica, abbiamo finalmente aperto gli occhi, “scoprendo” che questa varietà originaria dall’Iran, era molto diffusa in Italia meridionale e nelle isole.
Tutti conosciamo e apprezziamo le ottime qualità nutrizionali e gustative del grano duro Khorasan, purtroppo per merito del marchio registrato Khorasan-Kamut.
SARAGOLLA
Tra i grani duri certamente è uno dei più pregiati e antichi. Il chicco è grande e lungo, di un giallo brillante e vitreo come l’ambra, molto simile nella forma al grano Khorasan.
Nel ‘900 è stato sostituito da ibridi più facili da coltivare e con maggiore resa, tra i quali il Senatore Cappelli.
Fu introdotto nelle regioni dell’Italia centrale da gruppi di popolazioni proto bulgare, già dall’alto medioevo. È citata in molti documenti storici, fino al XVIII secolo, che ne lodano le qualità, riconoscendone ulteriori sottovarietà, come la Zingaresca, la Bulgara, la Saragolletta del Sannio, la Turchesco.
Si tratta di un grano duro con ottime proprietà organolettiche, dal sapore intenso e speziato, particolarmente ricco di proteine, lipidi e sali minerali. La semola ottenuta ha un bel colore giallo intenso ed è adatta per tutti gli usi, pane, pasta o dolci.
Fortunatamente la coltivazione del grano saragolla è stata reintrodotta, dopo quasi due secoli di oblio.
CAROSELLA
Sembra che si coltivasse nel Cilento già al tempo degli antichi Romani. È un seme semiselvatico sopravvissuto alle manipolazioni genetiche, con ottime qualità che uniscono le caratteristiche del grano duro e del grano tenero. La pianta matura è alta circa un metro e si presenta con una spiga con ariste corte, da cui forse il nome carosella, testa rapata, carosata.
Ha il pregio di essere molto produttiva, a differenza di altre varietà, per il fatto che da un solo seme viene fuori un fusto principale con germogli secondari capaci di portare a maturazione diverse spighe.
La farina di carosella è adatta a tutti gli usi, proprio per queste peculiarità biologiche trasversali, a metà tra il grano tenero e il grano duro.
Sopravvissuto alla manipolazione genetica grazie alla caparbietà di contadini cilentani e associazioni locali, è attualmente coltivato in centro e sud Italia. Carosella e Bianchetta prendono talvolta il nome di Maiorca.
SOLINA
“Quella di Solina aggiusta tutte le farine” è il detto abruzzese che testimonia la bontà di questo prodotto.
È la varietà di frumento tenero abruzzese per eccellenza, base di tante preparazioni della cucina regionale.
Anche la solina è una varietà molto antica, sicuramente se ne ha traccia sin dal XVI secolo, in atti notarili di compravendita. Adatta ai terreni montani, poveri e freddi, viene coltivata dai 600 ai 1400 m slm. La pianta matura si presenta con fusto alto dai 100 ai 135 cm, e con spiga bianca o rossastra, di 8-9,5 cm, con cariossidi grandi. La resa è medio-bassa, 20 quintali per ettaro.
La farina di solina è povera di glutine e poco tenace, tuttavia è stata tradizionalmente utilizzata per la panificazione, oltre che per pasta e dolci. Solitamente viene rimacinata, per ottenere una finissima granulometria. Ha un caratteristico colore grigio, più accentuato nella forma integrale.
VERNA
La varietà di grano tenero Verna rappresenta degnamente Siena e la Toscana, che ne hanno strenuamente difeso l’autenticità e la purezza per decenni, nonostante la scarsa produttività e il modesto contenuto proteico.
Si deve al Consorzio Agrario di Siena e all’Ente Toscano Sementi la promozione del grano Verna sul mercato, proprio per le sue peculiari caratteristiche, in testa la digeribilità anche da parte di soggetti intolleranti. Del suo 12% di proteine totali, solo l’1% è glutine.
Il Verna è stato oggetto di studi anche da parte dell’Università di Bologna e dell’Università di Firenze, con risultati ottimi relativamente alle proprietà organolettiche: alta la presenza di micronutrienti e antiossidanti.
TUMMINIA E ALTRI GRANI ANTICHI SICILIANI
L’oro nero di Castelvetrano, la Tumminia o Timilia o Marzuolo, è il grano duro siciliano più pregiato, base per la preparazione del pane nero di Castelvetrano. Si chiama anche marzuolo perché è una pianta a ciclo breve, con semina a marzo, in zone anche molto secche.
Già noto in epoca greca col nome di trimenaios (τρεσ μηναιός), se ne hanno testimonianze in diversi documenti storici e letterari.
Il chicco è scuro e di medie dimensioni, la farina viene utilizzata nella forma integrale e dona al pane e agli altri prodotti un tipico colore scuro, e un profumo tostato con sentori di mandorla e malto.
Attualmente la Tumminia è stata rivalutata ed è molto richiesta sul mercato, assieme alle varietà Russello, Maiorca, Perciasacchi, Bidì, Biancolilla ed altre.
GENTIL ROSSO
Di questa varietà di frumento tenero, coltivata in Toscana, Emilia e Veneto, si ha notizia dall’ottocento.
La pianta ha spiga semiaristata di colore rossiccio e fusto piuttosto alto, per questo sensibile all’allettamento. Ha una resa media di 20 quintali per ettaro.
La farina ottenuta, profumata e saporita, ha una bassa percentuale di glutine, ma alto valore proteico, come la maggior parte dei grani antichi.
All’inizio del novecento il Gentil rosso divenne la varietà più diffusa e coltivata nel territorio italiano, per l’alta produttività, superiore al Rieti, molto coltivato in quegli anni.
…E ALTRI
Vorrei infine citare il Grano del Miracolo, tipico della Pianura Padana, riscoperto da pochi anni e commercializzato da una nota industria molitoria, il grano Piave, coltivato prevalentemente in Veneto, il grano Bianchetta, il Rosso delle Langhe, il sardo Trigu Cossu, l’Inallettabile, il Frassineto, l’Autonomia. E tantissimi altri, c’è davvero da perderci la testa.
Concludiamo con una considerazione in favore della reintroduzione e dell’uso delle varietà antiche di grano: pensiamo a come ci appaiono diverse tra loro, per forma, colore, consistenza, profumo e sapore, le numerose varietà di mele, Annurca, Granny Smith, Stark Delicious, Renetta, solo per citarne pochi esempi; al contrario fatichiamo ad immaginare i chicchi di grano tanto diversi tra loro. Per quale strano motivo dovremmo rinunciare alla diversità di profumi, sapori, colori e consistenze delle diverse varietà di grano e quindi delle farine?
Il grano raramente arriva sulle nostre tavole in forma di chicco, e la farina commercializzata nei supermercati è più o meno sempre la stessa. Dovremmo imparare a mettere in moto il più potente laboratorio biochimico di cui la natura ci ha dotati, i nostri cinque sensi, per riscoprire le differenze, le peculiarità, i pregi di ogni varietà di grano e quindi di ogni farina, esattamente come facciamo con mele o pere. Pensiamoci.
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http://www.degustibusitinera.it/component/tags/tag/grani-antichi.html
Fonti:
http://www.lescienze.it/news/2015/09/08/news/produzione_farina_palaeolitico_gargano_paglicci-2754667/
http://www.georgofili.it/download/953.pdf
http://www.cilentonotizie.it/dettaglio/?ID=9041
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http://www.genopomii.unina.it/genohort/files/Metodi%20di%20Miglioramento%20genetico.pdf
http://www.colturaecultura.it/
http://www.intersezioni.eu/?objselected=419&scheda=view_articolo
http://www.ilcambiamento.it/articoli/grani_antichi_maremma
http://www.tempadelfico.com/grani-antichi-carosella-saragolla-cilento/grano-duro-antico-saragolla/
https://it.wikipedia.org/wiki/Grano_Solina
http://www.lucianopignataro.it/a/grani-antichi-polemica-giancluca-dotti/120111/
https://www.wired.it/scienza/ecologia/2017/02/09/5-bufale-pubblicita-grani-antichi/
https://www.greenme.it/mangiare/alimentazione-a-salute/14362-grani-antichi-vantaggi-dove-trovarli
credits immagini:
http://www.multicash.it/pasta-grani-antichi/
Commenti
Ho sempre avuto la passione del grano e delle farine, cerco di essere portavoce, nel mio piccolo, della buona e onesta pratica agricola.
Sono in trepidante attesa di altre tue meraviglie ;)
A presto, baci
Aver la possibilità di poter coltivare dei prodotti così particolare è una ricchezza personale, lo capisco è la stessa passione per il nostro Castaneto recuperato dall'abbandono totale
Penso che fare il pane con il proprio grano sia bellissimo oltre che ottenete un prodotto buonissimo
Grazie
Grazie per la tua visita Manu, un abbraccione!
A proposito... non sapevo avessi cambiato il blog! Da quanto tempo io e te non ci incrociamo più...
Sai che anch'io ho cambiato casa da giusto un mese a questa parte? Se hai voglia di venirmi a trovare, mi trovi qui www.profumodibroccoli.com
Buona domenica!
Tiziana
Un abbraccio forte :)
grazie per questo bellissimo scritto. Per completare il Tuo splendido dipinto, se posso, vorrei aggiungere il San Pastore, il grano tenero di Strampelli più diffuso in Italia seminato fino agli anni sessanta su oltre 1,5 milioni di ettari... Qui in provincia di Alessandria (la provincia più grande nella produzione di frumento tenero panificabile) è nato un gruppo di agricoltori con una forte determinazione nel riaffermare il San Pastore sullo scenario nazionale e proprio da Tortona il 23 di luglio inizierà la nostra azione quando per la prima volta porteremo in Duomo al nostro Vescovo Vittorio Viola il pane nuovo d'area 100% San Pastore.
Ti aspettiamo!!!
Grazie per l'invito, vorrei tanto esserci ma non mi è possibile. Aspetto però il resoconto della vostra bella festa.
Complimenti e tantissimi auguri per l'iniziativa!
Cari saluti
Maria Teresa
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