Acquisti compulsivi al mercato, della serie "per ora li compro, poi si vedrà": tre magnifici porcini, per un totale di quasi ottocento grammi! Difficile resistere.
Zuppa, risotto, pappardelle o frittura?
Ho optato per le pappardelle ai funghi porcini, e ho deciso anche di pubblicarne la ricetta e il procedimento che seguo io. Anche quando si prepara un piatto così classico c’è sempre da apprendere qualcosa, scambiarsi consigli utili, sperimentare tecniche diverse. Personalmente sono sempre incuriosita dalle interpretazioni di amiche e amici, che differiscono dalle mie anche solo per piccole sfumature. E allora vi invito a commentare questo articolo e scrivere la vostra versione, ve ne sarò grata!
Non sono una raccoglitrice esperta di funghi, ma quando li trovo al mercato, riesco a capire se sono di buona qualità. Naturalmente è importante accertarsi anzitutto della provenienza, prediligendo prodotti di prossimità o almeno italiani. Inoltre i funghi messi in commercio devono aver superato controlli specifici, come indicato dal Ministero della Salute.
“Funghi freschi
Le specie fungine fresche spontanee e coltivate che possono essere messe in commercio sul territorio nazionale sono quelle riportate in una lista positiva, (art. 4 DPR 376/95, Ordinanza ministeriale 3 aprile 2002 e Ordinanza ministeriale 20 agosto 2002).
La vendita dei funghi freschi spontanei è soggetta, inoltre, ad autorizzazione comunale dell'esercente, riconosciuto idoneo alla identificazione delle specie fungine.
Il prodotto fresco in vendita deve essere obbligatoriamente sottoposto al controllo sanitario da parte dell'ispettorato micologico dell'ASL competente e quindi certificato.” (dal sito del Ministero della Salute)
I porcini che solitamente troviamo in commercio in autunno sono i Boletus edulis, ma bisogna sapere che ci sono altre varietà di Boletus, alcune anche tossiche.
Per acquistare ottimi porcini, o in generale altri funghi mangerecci, come sempre la prima cosa da fare è mettere in funzione il nostro raffinatissimo laboratorio biochimico dei cinque sensi: profumo spiccato, aspetto integro, giusto colore, consistenza soda e piena.
I funghi vanno puliti dalla terra, senza lavarli, al limite ripassando le zone ancora sporche con un panno umido. Successivamente vanno preparati per essere cucinati, nel nostro caso tagliati in pezzi non troppo grandi ma neanche piccoli, per assaporarli al meglio. A questo punto non resta che scaldare leggermente l’olio con qualche spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino, e aggiungere i funghi a pezzi.
Il tempo di cottura è veloce, contemporaneo alla cottura delle fettuccine o pappardelle. Bisogna avere l'accortezza di mantenere la fiamma vivace, affinché non perdano l'acqua di vegetazione. La cottura avviene in parte usando il coperchio, in modo che il vapore imprigionato spinga la temperatura senza rischi di seccare o addirittura bruciare i funghi. Solitamente io non aggiungo brodo vegetale o acqua calda, non serve; ma se mi accorgo che i funghi tendono ad attaccarsi al fondo, allora vuol dire che qualche cucchiaio ce ne vuole. La pratica in questo aiuta molto.
A me piace abbondare con l'aglio, poi metto anche un pezzettino di peperoncino semipiccante, e il prezzemolo tritato all'ultimo momento, con l'aggiunta della pasta. Ma vanno benissimo anche altre erbe aromatiche, come salvia, alloro o rosmarino.
Io uso solo olio extravergine di oliva della migliore qualità, senza burro o panna, come leggo in molte ricette: il porcino, come molti altri funghi, vuole essere accompagnato dall’olio buono.
Solitamente mi piace esagerare un po’ con le proporzioni dei funghi rispetto al resto, e dalle foto si vede!
Preparo io stessa tagliatelle o pappardelle all'uovo, i formati di pasta fresca che meglio si sposano con i funghi porcini.
Questo è uno dei primi piatti più semplici e veloci, esclusa naturalmente la preparazione della pasta, che si può fare anche il giorno prima, ma non è poi così impegnativa.
Volendo arricchire il piatto, si può aggiungere una grattugiata di tartufo nero all’ultimo momento, fuori dal fuoco.
Onore alla stagione autunnale che ci regala i profumi del bosco!
Per la preparazione della pasta fresca all’uovo uso di solito un mix di farina di grano tenero e semola di grano duro, anche semintegrali.
La proporzione classica è di un uovo di media grandezza (60 grammi) ogni 100 grammi di farina, ma bisogna tener conto che la semola e le farine integrali assorbono di più. L’impasto finale deve essere piuttosto sodo, non morbido, e dopo il riposo di almeno mezz’ora risulterà lavorabile, grazie all’azione degli enzimi.
Preferisco usare uova bianche di galline livornesi, particolarmente adatte per la preparazione della pasta fresca. Sono ottime anche le uova di oca, per chi ha la possibilità di procurarsele, ma bisogna pesarle.
Dopo aver steso l’impasto col matterello oppure con la macchina della pasta, è semplice confezionare fettuccine o tagliatelle o pappardelle, a seconda dell’altezza delle strisce di pasta. Lo si può fare semplicemente arrotolando la pasta su se stessa, dopo averla infarinata bene, e tagliandola con il coltello, ricavando così tante rondelle dello spessore di un paio di centimetri per le pappardelle, oppure 8 millimetri per le tagliatelle. Ma se preferite maggiore precisione, allora vi consiglio di usare la macchina per la pasta.
Vi scrivo le proporzioni indicative per un piatto di pappardelle ai porcini per quattro persone:
Per la pasta all'uovo
300 g di farina e/o semola
3 uova medie
Per il condimento
600-800 g di porcini freschi
2-3 spicchi d’aglio
Sale qb
Peperoncino o pepe
Erbe aromatiche
Olio extravergine di oliva
Se vi piace preparare in casa la pasta fresca, vi consiglio di consultare uno dei miei primi articoli, LASAGNETTA DI MURANO, con tante versioni colorate di pasta fresca, ma tutte con colori naturali!