Un’estate rovente, la canicola non ci dà tregua. Ogni anno affrontiamo lunghi periodi di caldo sempre più intenso e insopportabile, con temperature africane ed eccesso di umidità. Senza soffermarci sulle ragioni di questi inesorabili e inarrestabili cambiamenti climatici, ormai note a tutti, cerchiamo di combattere le ondate di calore con comportamenti virtuosi, soprattutto a tavola. Le insalate ci aiutano a reidratare l’organismo e allo stesso tempo ci rinfrescano. Se poi sono invitanti e gustose come l’insalata caprese, allora il gioco è fatto, e non è mai stato più semplice di così.
L’insalata caprese non è una preparazione antica, ma è un’invenzione abbastanza recente che si basa su una felice quanto semplice intuizione, come l’uovo di Colombo: accostare tre elementi complementari e tre colori italianissimi. Il gusto dolce e avvolgente della mozzarella si sposa perfettamente con la gradevole acidità e freschezza del pomodoro, e con il profumo unico del basilico, simbolo dell’estate. Addentare questi tre ingredienti è una intensa esperienza sensoriale e gustativa, proporzionale alla estrema semplicità e rapidità di preparazione del piatto.
L’impatto visivo con i tre colori della nostra bandiera ha contribuito a rendere questo piatto anche un simbolo nazionale, oltre che una tipicità dell’isola di Capri, ed ha facilitato la sua rapida diffusione in tutto il territorio italiano e anche oltre. Ma la denominazione “caprese” ben si addice ad un piatto vivace, succulento, profumato, non lavorato, un piatto dalla innata bellezza e naturalità, come l’isola di Capri, dove il tempo si ferma, e non si può far altro che ammirarne la natura lussureggiante, le scogliere frastagliate che cadono a picco su un mare cristallino dalle mille sfumature dell’azzurro e del turchese, l’armonia delle case e dei borghi variopinti… e lasciarsi trasportare dall’allegria degli abitanti e dalle incantate atmosfere della vita del luogo. Non bisogna aggiungere altro.
Il segreto dell’insalata caprese risiede tutto nella qualità degli ingredienti tipici della Campania felix, che madre Natura fa nascere in questi luoghi fortunati all’ombra del Vesuvio: pomodori della varietà “fiascone” o anche “cuore di bue”, ottimo fiordilatte o mozzarella campana, profumato basilico a foglie larghe, detto napoletano “foglia di lattuga”. Senza trascurare naturalmente una eccellenza mediterranea, l’olio extravergine di oliva, che va scelto con cura in abbinamento alle caratteristiche del piatto, con sentori di pomodoro ed erbe di campo e con un giusto equilibrio di note amare e piccanti. Naturalmente si può ottenere un soddisfacente risultato anche in mancanza di ingredienti direttamente provenienti dalla Campania. In Molise, per esempio, vengono prodotti fiordilatte di ottima qualità, e anche i pomodori locali non sono affatto male. Una buona regola in cucina è sempre la valorizzazione dei prodotti locali.
Ormai l’insalata caprese è diventata un piatto internazionale. Poche accortezze sono richieste per gustare un’ottima insalata caprese: usare fiordilatte o mozzarella di grande dimensione (ne va del sapore), scolarla bene prima di affettarla (e comunque deve mantenere la “lacrima”), scegliere pomodori dolci e maturi, ma ben sodi, usare il sale solo sui pomodori, usare anche un po’ di origano e pepe, se piace, accostare foglie di basilico freschissimo, in parte intere e in parte sminuzzate a mano, preparare tutto poco prima di servire. Il fatidico “giro d’olio” completerà la preparazione.
Nonostante l’insalata caprese sia in uso da meno di un secolo, sulle sue origini si fantastica, mescolando storie vere e inventate, aneddoti e realtà, ricordi confusi e testimonianze attendibili. Basta navigare un po’ sul web per trovare le notizie, vere o inventate, sulla sua origine. Ma io non mi fido troppo del web, preferisco confrontare fonti diverse, soprattutto cartacee.
Dell’insalata caprese parla anche un testo di un obiettivo analista di storia dell’alimentazione, il prof. Giovanni Ballarini: si tratta della sua ultima pubblicazione, una vera miniera di informazioni che consiglio a tutti, dal titolo accattivante, A tavola con 101 protagonisti - dalla mela di Eva alla cucina molecolare, Cosmo Iannone Editore.
Giovanni Ballarini, Presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina, Professore Emerito dell’Università di Parma, autore di oltre cinquanta libri e di migliaia di articoli di storia e antropologia dell’alimentazione, in 101 quadri ci racconta come illustri personaggi abbiano goduto dei piaceri della tavola, e come il cibo sia divenuto oggetto di piacere e ricerca estetica, oltre che indicatore sociale. I 101 protagonisti sono tra i più illustri attori che hanno contribuito a scrivere la storia dell’Umanità. Uno dei 101 quadri che compongono questo interessante lavoro, è dedicato all’insalata caprese e a un re, esattamente alla pagina 319, e s’intitola Re Farouk d’Egitto e l’insalata caprese.
«Per la sua semplicità (l’insalata caprese) non ha certamente un unico inventore o inventrice», ci suggerisce l’autore, e inoltre «ha avuto bisogno di miti e leggende che ne possano giustificare anche un’origine regale.»
Sono tre le ipotesi, o meglio le leggende più frequenti sull’origine dell’insalata caprese.
La prima la fa nascere in un cantiere di Capri, ad opera di un patriottico muratore che voleva ostentare i colori della bandiera italiana anche in un semplice panino.
La seconda ipotesi ci porta direttamente agli anni ’20 del Novecento, nella splendida cornice del più famoso hotel dell’isola, il Quisisana. Pare si volesse accontentare il poeta futurista Filippo Tommaso Marinetti, offrendogli un piatto semplice e italianissimo, in contrasto con la pasta, considerata pesante e passatista.
La terza storiella gira intorno al re Farouk d’Egitto, che scopre l’insalata caprese durante il suo dorato esilio a Capri, e ne fa un simbolo della cucina italiana, richiedendolo insistentemente e dappertutto, contribuendo così non poco alla sua diffusione.
Ma ci sono testimonianze che già all’inizio del XX secolo sull’isola fosse in uso un’insalata a base di pomodoro e cacio, prediletta e portata alla ribalta dai tanti intellettuali amanti di Capri provenienti da tutto il mondo, alla ricerca di natura, di emozioni e di nuova ispirazione artistica, e per sfuggire al grigiore e alla routine delle loro città.
E noi uomini e donne del XXI secolo, gustando una profumata e invitante caprese, quella originale nella famosa piazzetta dell’isola, o quella casalinga semplicemente preparata con le nostre mani e i prodotti che riusciamo a reperire, ci chiediamo ancora come un piatto così semplice, una non-ricetta, possa aver ottenuto tanto successo.
Ed ora non chiedetemi la ricetta!
NB: gli appassionati di lievitati possono trovare qui la ricetta del pane illustrato nelle foro, ciabatte con semola integrale oppure pane millesemi.