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Quest’anno la Santa Pasqua è arrivata senza che me ne accorgessi, il tempo vola! Ma sono riuscita comunque a preparare pastiere e casatielli, come da tradizione, e qualche altra specialità per la tavola di Pasqua.

Oggi vi propongo una ricetta nuova, che non appartiene propriamente alla tradizione di Pasqua: si tratta di una grande treccia di pane di pura semola, morbidissima e scenografica, profumata con limone e salvia. Può essere una buona idea per la tavola di Pasqua, ma può servire anche per la scampagnata di Pasquetta.

Potete usare lo stesso impasto per preparare panini di piccole dimensioni, 40 o 50 grammi l’uno, come quelli che ho pubblicato recentemente.

Per l’intreccio ho scelto la treccia a sei fili, tra le più semplici. Si trovano tanti video nel web, se non avete mai fatto l’intreccio a sei fili. Ma naturalmente potete scegliere l’intreccio che più vi piace.

Provatela, vi sorprenderà per la sofficità, il profumo fresco e agrumato, il gusto intenso e particolare. La ricetta è adatta anche a chi segue una dieta vegana, se si elimina l’uovo da spennellare alla fine.

TRECCIA DI SEMOLA AL PROFUMO DI LIMONE E SALVIA

Prefermento

70 g di lievito madre liquido (licoli)

70 g di farina

70 g di acqua

5-6 foglie di salvia

Buccia grattugiata di limone (poca)

3 g di sale

Autolisi

1 kg di semola

580-600 g di acqua

Emulsione

60 g di olio evo

30 g di succo di limone spremuto al momento

30 g di acqua

9 g di sale

Impasto

Prefermento

Impasto autolitico

Emulsione

20-30 g di acqua

1 cucchiaio di salvia secca

Buccia grattugiata di mezzo limone

Foglie di salvia fresche e fette di limone per decorare

Uovo sbattuto per bagnare la treccia (da evitare per la versione vegana)

PROCEDIMENTO

Prefermento

Mescolate il lievito liquido con acqua, farina, un po’ di buccia grattugiata di limone (meno di mezzo limone), le foglie di salvia fresca spezzettate, il sale. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore, oppure in frigo per un giorno. Il lievito sarà pronto quando presenterà tante bollicine e tante gobbette in superficie, e sarà aumentato visibilmente di volume.

Sostituzione del lievito

Potete sostituire il lievito madre liquido (licoli) con la stessa quantità di pasta madre, aggiungendo eventualmente all’impasto 20-30 g di acqua.

Se non avete il lievito madre, preparate il prefermento con 100 g di farina, 100 g di acqua, 5 g di lievito di birra fresco, salvia fresca e buccia di limone. Usatelo al raddoppio.

Autolisi

Quando il prefermento comincia ad aumentare di volume e a produrre bollicine, preparate l’impasto autolitico: setacciate la farina nella vasca della planetaria, aggiungete l’acqua e azionate la planetaria alla minima velocità. Appena tutta la farina avrà assorbito l’acqua, fermate la macchina. Coprite e lasciate riposare l’impasto autolitico per due ore.

Emulsione

Appena prima di iniziare l’impasto, preparate l’emulsione montando con una piccola frusta il succo di limone, l’acqua, l’olio e il sale. Deve diventare omogenea, densa e opaca.

Impasto

Inserite nella vasca della planetaria l’impasto autolitico e il prefermento.

Azionate la macchina con il gancio e iniziate a impastare.

Aggiungete pian piano l’emulsione, aumentando leggermente la velocità.

A incordatura avvenuta, aggiungete la salvia secca e la buccia grattugiata di limone, alternata con pochissima acqua. Il risultato è un impasto piuttosto morbido e ben incordato.

Lievitazione

A questo punto lasciate l'impasto a temperatura ambiente per un paio d’ore, facendo le pieghe dopo la prima ora e alla fine della puntatura o lievitazione di massa. Ora l'impasto può essere conservato in frigo per 18 ore circa, ovvero fino al raddoppio.

Se preferite, potete scegliere la lievitazione veloce a temperatura ambiente, preferibilmente senza superare i 26°.

Formatura

Dopo la prima lievitazione bisogna dividere l'impasto in 6 pezzi uguali da circa 330 grammi.

Lavorate ogni pezzo allungandolo e formando cilindretti lunghi 80 cm.

Disponeteli in parallelo e procedete con l’intreccio. Alla fine verrà una treccia lunga 60 cm.

Disponete la treccia su una teglia da forno coperta di carta forno, coprite e aspettate la seconda lievitazione, che durerà circa un paio d’ore.

Dopo un’ora e mezza circa accendete il forno a 220°.

Spennellate la superficie della treccia con un uovo sbattuto, due o tre volte.

Poco prima di infornare la treccia, decoratela con qualche fetta di limone e qualche foglia di salvia fresca.

Cottura a 220° per circa 10 minuti, 200° per 20-25 minuti.

A voi tutti il mio sincero augurio per una Santa Pasqua di serenità e gioia, e soprattutto, sicura di esprimere il desiderio di tutti, possa tornare la pace tra i popoli.

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