Come avrete ormai capito, la mia passione è il pane, di tutte le forme e tradizioni. Su consiglio della mia amica Barbara ho acquistato ultimamente un fantastico libro, che mi ha aperto nuovi orizzonti: “BREAD - A BAKER’S BOOK OF TECNIQUES AND RECIPES” di Jeffrey Hamelman, un grande maestro dell’arte bianca. Si tratta di un testo adatto a chi ha già un po’ di pratica con i lievitati, ma non necessariamente un professionista.

La parte teorica è completa e spiegata in linguaggio chiaro e comprensibile, pur se in inglese, le ricette sono numerose, tutte molto interessanti, ma ciò che ha catalizzato immediatamente la mia attenzione è la parte dedicata ai pani intrecciati e decorativi.

La prima volta ho voluto provare l’impasto delle challah, un pane tradizionale ebraico, a forma di treccia, che accompagna lo shabbat e le feste. Originariamente da questo pane si usava prelevare una parte che veniva offerta al sacerdote. Ancor oggi si preleva comunque un pezzetto dell’impasto che viene messo da parte, bruciato in forno e non consumato.
Le challah sono sempre presenti in coppia sulla tavola delle feste, a simbolo della doppia porzione di manna che Dio elargiva agli israeliti nel deserto alla vigilia del sabato e delle feste. Vediamo ora l’ottima formula di Hamelman, che riporto qui in forma originale, poi vi dirò le piccole variazioni che mi sono permessa di apportare.

 

As you may have realized by now , my passion is bread, of all forms and traditions. As suggested by my friend Barbara , I recently bought a fantastic book, which has opened up new horizons : " BREAD - A BAKER 'S BOOK OF RECIPES AND TECNIQUES " by Jeffrey Hamelman , a great master of the art of baking . It is a text suitable for those who already have a little practice with the leavened pastry, but not necessarily professionals.

The theoretical part is complete and explained in clear and understandable language , the recipes are numerous , all very interesting , but what has captured my attention immediately is the part dedicated to the braided and decorative breads .

The first time I wanted to try the dough of the challah, a traditional Jewish bread , shaped like a braid , which accompanies the Shabbath and the holidays. Originally, from the bread it was used to take a portion that was offered to the priest. Even today , however, the Jewesh pick up a piece of the dough that is put aside, burned in the oven and not consumed.

 

The challahs are always present in pairs on the table of the festivities, on the Eve of the Shabbath and in the holidays, a symbol of the double portion of manna that God handed out to the Israelites in the desert.

Let's see now the excellent Hamelman’s formula , which I reproduce here in its original form, then I will tell you the small changes that I allowed myself to make .

 

 

CHALLAH

Ingredienti

670 gr di farina tipo 0

330 gr di farina di forza (tipo manitoba o 350w)

80 gr di zucchero

75 gr di tuorli

140 gr di uova intere

75 gr di olio vegetale

320 gr di acqua

19 gr di sale

30 gr di lievito di birra fresco

 

CHALLAH

Ingredients

670 grams of bread flour

330g high-gluten  flour (type manitoba or 350w )

80 grams of sugar 

75 grams of egg yolks 

140 grams of whole eggs

75 grams of vegetable oil

320 grams of water

19 grams of salt

30 grams of fresh yeast

 

Procedimento

Collocare tutti gli ingredienti nella vasca dell’impastatrice a spirale. Mescolare a velocità 1 per 3 minuti fino a che tutti gli ingredienti siano ben incorporati, poi a velocità 2 per circa 5 minuti.

La temperatura ottimale dell’impasto è tra i 25,5° e i 26,5°.

Far fermentare la massa per 2 ore.

L’impasto può anche lievitare per tutta la notte.  In questo caso abbassare la temperatura dell’impasto a 23,8° e, dopo un’ora, sgonfiare l’impasto, coprire con pellicola e porre in frigo. Sgonfiare ancora due volte dopo qualche ora. La temperatura bassa dell’impasto agevola la formatura della treccia.

L’impasto può essere stagliato e formato subito dopo essere uscito dal frigo.

Non è necessario fare pieghe.

Dividere l’impasto nel numero di pezzi relativo alla formatura scelta (treccia a 3 capi, o 4 o 5…).

Preformare delle palline o cilindri e far riposare sulla tavola infarinata, coperti da plastica.

Dopo 10 o 15 minuti allungare i fili e formare le trecce.

 

 

Procedure

Place all the ingredients in the mixing bowl with spiral . Mix on first speed for 3 minutes until all ingredients are well incorporated , then continue on second speed for about 5 minutes .

The optimum temperature of the mixture is between 78°F (25.5 °C) and 80°F (26.5°C).

Let ferment the mass for 2 hours.

The dough can also rise for the whole night. In this case, lower the temperature to75°F (23.8 °C) and , after an hour, deflate the dough , cover with a plastic wrap and place in the fridge. Deflate twice more after a few hours. The low temperature of the mixture facilitates the forming of the braid.

The dough can be divided and shaped immediately after getting out of the fridge.

It isn’t necessary to make the folds.

Divide the dough in the number of pieces on the forming choice ( three strand braid, or 4, or 5 ... ) 

Preshape  into balls or cylinders and let rest on a floured board , covered with plastic. 

After 10 or 15 minutes stretch the strands and make the braids.

Coprire con panno di lino a contatto, e con plastica sopra il panno. L’umidità ideale è quella che previene la formazione della pellicola superficiale e nello stesso tempo non permette l’attaccamento dei fili l’un con l’altro.

Far lievitare ancora un’ora e mezza o due al massimo, ad una temperatura di 24.5°.

Prima di infornare, spennellare la superficie con uovo, e, a piacimento, cospargere con semi di papavero o sesamo.

Cuocere senza vapore  a 195-190°. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle trecce.

NOTE MIE: ho sostituito il lievito di birra con lievito madre idratato al 100%, usando 230 gr di lievito, sottraendo alla ricetta 100 gr di farina e 100 di acqua.

Ho usato olio extravergine d’oliva, nonostante la forte aromaticità rispetto ad un qualsiasi altro olio vegetale. A me piace molto percepire il suo retrogusto amarognolo all’assaggio.

Ho utilizzato un po’ meno sale, circa 15 grammi.

Per due trecce fatte con le dosi sopra indicate, occorrono circa 30 minuti di cottura.

Per i decori che vedete nelle foto ho utilizzato un altro tipo di impasto, la cui ricetta troverete qui.

 

Cover with a linen cloth in contact, and  with plastic over the cloth. The ideal humidity is the one that prevents the formation of a skin, and at the same time doesn’t allow the attachment of the strands with another one .

Let rise for another hour and a half, or two at the most, at a temperature of 76°F (24.5 ° C).

Before baking, brush the surface with egg wash and sprinkle poppy seeds or sesame.

Bake without steam at 380°F (195-190 °C) . The baking time depends on the size of the braids.

MY NOTES: I replaced the yeast with sourdough hydrated at 100%, using 230 grams of sourdough, subtracting the recipe 100 grams of flour and 100 of water.

I used extra virgin olive oil, despite its stronger aroma than any other vegetable oil. I really like to feel its bitter aftertaste.

I used a little less salt, about 15 grams.

For two braids made ​​with the doses indicated above, it takes about 30 minutes of baking.

For the decorations you see in the picture I used another kind of dough, the recipe for this you will find here in my website.

 

Questo articolo partecipa alla raccolta dei PANI ETNICI di Panissimo di Gennaio, curata dalla mia amica Sandra nel blog Sono io, Sandra