FOUGASSE PROVENÇALE CON OLIVE ED ERBE AROMATICHE

fougasse provençale

Quando sono invitata a cena e voglio far bella figura con gli amici, preparo un pane speciale, decorato e scenografico. La fougasse provençale lo è sicuramente, con la sua tipica forma a foglia, ed è anche molto buono. La ricetta che vi propongo è arricchita con olive, proprio come le pizzette pubblicate recentemente. Indispensabile è l’uso di ottime erbe aromatiche, il tradizionale mix provenzale, con timo, rosmarino, maggiorana, salvia, origano, santoreggia.

Forse ho esagerato con le dimensioni, che sono adatte al mio grande forno, ma sicuramente ho fatto colpo con due magnifiche fougasse che sono state sistemate in bella vista conquistando il centro della tavola.

Se volete preparare una sola fougasse dovete naturalmente usare la metà degli ingredienti. Se avete ospiti vi consiglio la dose intera. Naturalmente le due fougasse andranno cotte una alla volta.

fougasse provençale 1

Ingredienti per due fougasse

1 kg di farina tipo 1 o tipo 2 di media forza

200 g di olive verdi e nere in piccoli pezzi

2 cucchiai di erbe di Provenza secche

280 g di lievito liquido

60 g di olio evo

650 g di acqua

12 g di sale

Olio e acqua per spennellare

Erbe aromatiche fresche e secche per decorare

Sostituzione del lievito

Io ho scelto di usare il lievito liquido (licoli) idratato al 100%. Potete usare anche la pasta madre idratata al 50%, facendo attenzione naturalmente al buono stato del lievito con un rinfresco recente, e aumentando leggermente la quantità totale di acqua nell’impasto.

Se non avete il lievito madre, preparate un poolish con 140 g di farina, 140 g di acqua e 5 g di lievito di birra fresco. Usatelo quando sarà raddoppiato a temperatura ambiente.

Procedimento

Denocciolate le olive e pesatene 200 g già pulite; riducetele in piccoli pezzi e mettetele da parte.

Setacciate la farina nella vasca della planetaria, aggiungete il lievito e azionate la planetaria alla minima velocità.

Aggiungete pian piano l’acqua e aumentate leggermente la velocità, conservando gli ultimi 30 g di acqua per la fine.

A incordatura avvenuta, aumentate ancora la velocità e aggiungete l’olio, un po' alla volta, le erbe aromatiche secche e il sale, con gli ultimi 30 g di acqua.

Aggiungete le olive impastando lentamente e per poco tempo, per evitare che l’impasto perda il nervo. Se necessario fermate la planetaria e finite di impastare a mano per distribuire bene le sospensioni.

A questo punto lasciate l'impasto a temperatura ambiente per tre ore, facendo le pieghe dopo la prima e la seconda ora. Dopo la puntatura l'impasto può essere conservato in frigo per 24 ore circa, ovvero fino al raddoppio.

Se preferite, potete scegliere la lievitazione veloce a temperatura ambiente, preferibilmente senza superare i 21°. L’impasto deve raddoppiare di volume.

fougasse provençale 2

Dopo la prima lievitazione bisogna procedere alla tipica formatura della fougasse, che potete trovare nel video qui sotto, pubblicato sul canale youtube o su instagram. Con questa quantità di impasto ho ottenuto due grandi fougasse lunghe circa 60 cm. Lo spessore è quello di una focaccia alta, diciamo 1 cm abbondante.

Preparate l’olio emulsionato con un po’ d’acqua per spennellare, le erbe aromatiche fresche e secche per la decorazione.

Dividete l’impasto in due parti e sistematele sulle teglie di cottura coperte di carta forno. Appiattite l’impasto dando la forma di una foglia e praticate i tagli come nel video.

Spennellate con l’emulsione e decorate con le erbe aromatiche come dimostrato nel video. Coprite le fougasse con cellophane per la seconda lievitazione. Intanto accendete il forno a 220°C.

Dopo la seconda lievitazione cuocete in forno a 220° per 20-25 minuti.

A cottura ultimata potete spennellare ancora un po’ la superficie con ottimo olio extravergine di oliva.

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Commenti   

# Rita 2022-04-01 11:31
La seconda lievitazione, di nuovo fino al radraddoppio?
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# Maria Teresa 2022-04-01 13:26
Ciao Rita, la seconda lievitazione è rapida, direi un'oretta, il tempo necessario per far gonfiare un po' la fougasse prima di infornarla. N on deve necessariamente raddoppiare, ma toccandola sentirai che l'impasto è pieno di bolle.
Grazie e buona giornata!
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# Tiziana 2022-04-02 21:12
Semplicemente bellissime e chissà che figurone! La adoro anch'io e mi piace prepararla d'estate.
Bravissima come sempre!
Buona domenica Maria Teresa.
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# Elena 2022-04-03 13:04
Meravigliosamen te giganti.... le ho sempre viste piccole...quest e sono pazzesche. Complimenti, ma da te nnon ci si aspetta altro che capolavori :-)
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