I miei soggiorni molisani sono generalmente caratterizzati da piacevoli pranzetti tipici e ricette di famiglia. Che si pranzi a casa o in ristorante, o meglio ancora in antiche trattorie, ogni estate si ripropone un menu della tradizione: pizza e minestra, peperoni “imbottiti”, baccalà “arracanato”, pollo ripieno, “gattò” di patate, parmigiana di melanzane, zucchine a scapece, caponata (qui in Molise si intende la frisella o il tarallo bagnato conditi con insalata di pomodori), e… pallotte cacio e ova!
Che buone le pallotte, un piatto unico che il Molise condivide con il vicino Abruzzo. Qui da noi è una pietanza diffusa in tutte le famiglie, riproposta anche da molti ristoranti. In effetti la semplicità di queste polpette di pane e formaggio è disarmante almeno quanto la bontà. Ogni famiglia ha una sua versione, ma fondamentalmente le pallotte cacio e ova, in dialetto pallott casc e ov’, sono semplici polpette di formaggio, pane e uova, ripassate nel pomodoro. Sicuramente le pallotte cacio e ova hanno origini antiche e nascono in ambiente contadino come piatto di recupero: il pane non si butta mai, ma lo si insaporisce con formaggi e uova, che non possono mancare nella dispensa.
Dopo un po’ di esperimenti, vi propongo quella che secondo il mio gusto è la ricetta più leggera e saporita.
Per 8 pallotte
130 g di caciocavallo stagionato circa sei mesi (oppure un mix di pecorino semistagionato e parmigiano)
65 g di mollica di pane casereccio di un paio di giorni
2 uova medie
Prezzemolo, aglio, pepe (a piacere)
Per il sughetto
Mezzo litro di salsa di pomodoro fresco
Basilico, sale qb
Per friggere
Olio extravergine qb
Le quantità indicate sono sufficienti per 2-3 persone.
Lavorate tutto in una ciotola, mescolando inizialmente le uova e il formaggio grattugiato, poi aggiungete la mollica sbriciolata, un po’ alla volta, perché potrebbe anche essere troppa. Dipende infatti dalla stagionatura del formaggio. Io ho scelto il tipico caciocavallo molisano, ma voi potete creare un mix di pecorino e parmigiano, per attenuare il sapore deciso del pecorino. L’importante è che il formaggio non sia molto asciutto, ma neanche giovane. Aggiungete gli odori che preferite, prezzemolo tritato, aglio schiacciato, una spolverata di pepe. Mescolate bene, formando un impasto omogeneo e piuttosto compatto, ma non duro, copritelo e lasciatelo per qualche ora in frigo.
Nel frattempo preparate una salsa con pomodori freschi, visto che siamo nel momento migliore per la raccolta dei pomodori. Tagliate a metà i pomodori, metteteli in una casseruola a fuoco basso e fateli ammorbidire per qualche minuto, poi passateli. Mettete da parte mezzo litro della salsa ottenuta e aggiungete qualche foglia di basilico e un po’ di sale.
Riprendete l’impasto e formate le pallotte, grandi più o meno come palline da ping pong.
Friggete le pallotte in abbondante olio extravergine per un paio di minuti, fino a leggera doratura, girandole continuamente per non farle deformare.
Portate a ebollizione la salsa e tuffateci le pallotte. Fate cuocere per dieci minuti, aggiungendo altro basilico, se vi piace. Questa cottura leggera direttamente nella salsa non toglie nulla al gusto, anzi secondo me permette di assaporare la dolcezza dei pomodori nel periodo migliore. Le pallotte si gonfieranno durante la cottura nel sughetto.
Se preferite alleggerire il piatto, potete anche evitare il passaggio della frittura e cuocere le pallotte direttamente nella salsa, facendo attenzione a non toccarle per evitare che si rompano.
Servite le pallotte come antipasto o secondo piatto, con basilico fresco e un generoso giro di ottimo olio extravergine.