Oggi propongo un classico della cucina italiana di mare, presente in molte zone marittime, in varie forme: il brodetto di pesce.

Ho colto al volo la proposta, da parte della redazione MTChallenge, di riprendere questa preparazione, già tema di una sfida di qualche mese fa, con il tutoraggio della bravissima Maria Pia Bruscia. Come potevo perdere un'occasione così?

Ho cercato di attenermi il più possibile alle indicazioni precise di un'altra grande esperta, Anna Maria Pellegrino, l'autrice della ricetta della sfida, il "broéto alla ciosòta", pubblicata sul suo blog "La cucina di qb". La sua è una preziosa e antica ricetta della tradizione veneta, di Chioggia per essere precisi, dove c'è uno dei più bei mercati del pesce che io ricordi.

Nella mia regione, il Molise, esiste un'altra versione del piatto, si chiama "zuppa di pesce alla termolese", e prevede abbondante uso di pomodoro.  E' la classica zuppa di pesce dei miei ricordi, anche se il paese dove sono cresciuta è molto lontano dal mare e risente della cucina di collina. A casa o in ristorante, la zuppa di pesce alla termolese da noi era comunque un piatto molto apprezzato.

Fatalità ha voluto che io mi trovassi in vacanza in Molise durante la preparazione del brodetto di pesce. Fossi stata a casa mia a Roma mi sarei trovata più a mio agio e avrei avuto anche una più ampia scelta. Devo ammettere che il mercato romano che io frequento è di gran lunga più ricco e vario di quello di Campobasso.

Ho ripetuto due volte la stessa ricetta proposta da Anna Maria Pellegrino, adattandola a quello che sono riuscita a trovare al mercato di Campobasso. Ho dovuto fare in fretta per non incappare nel fermo pesca che nell'Adriatico è previsto dal 18 agosto.

D'altronde il brodetto nasce come piatto povero, cotto a bordo dei pescherecci con l'utilizzo di piccoli pesci poco apprezzati nei mercati o addirittura invendibili. E la varietà a disposizione dipende dalla possibilità del momento e dalla stagionalità. A me è successo di non trovare gli stessi pesci per la seconda prova, che metterò a confronto con la prima.

Mi riprometto di preparare presto lo stesso piatto, e mettere in pratica ciò che ho sperimentato ed imparato con le prime due prove. Sicuramente non comprerei più i pesci piccoli che ho trovato qui a Campobasso: per quanto gustosi, non si prestano alla sfilettatura, quindi bisogna fare attenzione alle spine.

La ricetta prevede la preparazione di un fumetto con teste e carcasse, io l'ho preparato con i pochi pesci di dimensione adeguata alla sfilettatura.

Questa è la varietà di pesci e molluschi che ho usato la prima volta: ci sono gallinelle, scorfani, triglie,  zanchette, piccoli pesci spatola ( quelli lunghi rosa), una piccola orata e un paio di merluzzetti, calamari, canocchie (o cicale), gamberi, scampi, lupini, cozze

 

e quest'altro assortimento si riferisce alla seconda preparazione (in più ci sono la le seppie e la razza)

Ecco le proporzioni per sei persone, calcolando il brodetto come piatto unico:

- 1,2 kg di pesce misto per zuppa (scorfano, sanpietro, gallinella, pescatrice, triglia, dentice, tracina, razza, testone, zanchetta...da evitare il pesce azzurro, anche se ho inserito dei giovani pesci spatola, come si può vedere in foto)

- 600 gr di crostacei misti (mazzancolle, gamberi, scampi, cicale...)

- un kg di cozze e vongole (la ricetta originale ne prevede solo 500 grammi)

- 200 gr di calamari, moscardini, o seppie

- 800 grammi circa di fumetto di pesce (più l'acqua delle cozze)

- un bicchiere di vino bianco (100 cc, la ricetta prevede aceto di vino bianco)

- una cipolla bianca

- due spicchi d'aglio

- un peperoncino verde

- mezzo peperoncino rosso poco piccante

- 250 mg di zafferano in polvere (due bustine da 125 mg)

- prezzemolo qb

- olio extravergine qb

- fette di pane raffermo abbrustolite oppure freselle (la ricetta prevede bussolai)

 

Ho ottenuto risultati diversi nelle mie due prove in quanto non ho utilizzato gli stessi pesci. La seconda volta ho usato la razza ed ho abbondato con le seppie (più di 200 grammi), e questo ha caratterizzato il sapore del brodo. la prima volta il brodetto era più buono della seconda volta.

Per il fumetto, da preparare come prima cosa, procedete in questo modo:

- fate depurare per 10 minuti in acqua fredda 500 grammi di lische e teste private delle branchie

- fate appassire mezza cipolla in 30 grammi di burro (oppure due cucchiai di olio evo)

- fate tostare le lische e le teste per 5 minuti

- sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate asciugare

- bagnate con un litro abbondante di acqua fredda

- aggiungete qualche vegetale e un bouquet garni

- portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, schiumando bene

- a fine cottura aggiungete qualche grano di pepe schiacciato

- filtrate con un setaccio fino e conservate il fumetto.

Ed ora il procedimento per il brodetto.

Ho utilizzate il tradizionale tegame di terracotta, basso e largo, che mi ha permesso di disporre con ordine i pesci senza mai girarli, il che è molto importante per lasciarli integri.

Dopo aver pulito tutto il pesce, ho tagliato a pezzi i molluschi.

Ho fatto soffriggere in due cucchiai d'olio l'aglio, il peperoncino rosso e verde, la cipolla, ho aggiunto i molluschi a pezzi e li ho fatti cuocere per quindici minuti, sfumando col vino bianco dopo 5 minuti, e aggiungendo poi un mestolo di fumetto.

Ho aggiunto tutti i crostacei, lasciandoli cuocere ancora per quindici minuti e bagnando ogni tanto col fumetto.

Nel frattempo ho scelto una decina di cozze più grandi e le ho messe da parte, poi ho fatto aprire tutte le altre in una pentola a parte con pochissimo olio e uno spicchio d'aglio.

Ho sgusciato le cozze e filtrato la loro acqua.

Ho aggiunto i pesci sistemandoli bene per non doverli più toccare.

Ho bagnato col brodetto e con l'acqua delle cozze, ho fatto cuocere per 7/8 minuti.

Dopo 4-5 minuti dall'inserimento dei pesci ho aggiunto le cozze ancora chiuse e le ho fatte aprire nel brodetto.

Alla fine ho aggiunto le cozze già sgusciate, ancora un po' di brodetto, nel quale avevo sciolto lo zafferano, e l'acqua delle cozze. Non ho usato sale, le cozze sono abbastanza sapide.

Ancora tre minuti e ho spento il fuoco, il brodetto è pronto. A questo punto ho cosparso un po' di prezzemolo tritato.

L'ho servito nel tegame di cottura, accompagnato da fette di pane tostate.