Eccomi ad affrontare un’altra memorabile sfida MTChallenge, una preparazione che non avrei affrontato di sicuro, se MADEMOISELLE MARINA non avesse vinto la sfida precedente, con la sua splendida terrina, e non ci avesse costretti tutti a studiare il SARTU’ DI RISO.
Devo ammettere che da quando faccio parte della community MTChallenge, questo blog si è arricchito di ricette basilari della cucina italiana e internazionale. Ed ora tocca ad un must dell’arte culinaria dei monsù, o monzù, i cuochi francesi che prestavano servizio nelle famiglie aristocratiche, a Napoli e a Palermo in particolare, dal XVIII secolo. Con fantasia e perizia i monsù seppero creare una particolare fusion tra la scuola culinaria francese, le tradizioni partenopee e i profumati prodotti della Campania felix.
Affrontare seriamente il sartù di riso non è poca cosa. Nonostante nella mia famiglia fosse una preparazione ricorrente (in Molise si sente forte l’influenza della cucina campana), non ho mantenuto questa tradizione, l’ho fatto poche volte.
È il tipico piatto che si prepara nelle riunioni familiari domenicali, dividendosi i compiti, proprio per la sua complessità.
La ricetta classica la trovate nel blog di Marina, spiegata in modo dettagliato ed esauriente.
La mia versione è “marinara”, ma ho cercato di mantenere le caratteristiche fondamentali del sartù classico. Nel sito MTC potete trovare le interpretazioni creative dei miei amici, davvero sfiziose e accattivanti. La mia è una versione abbastanza tradizionale e basica.
Ero partita con l’idea di un sartù di pesce, affinandola e completandola solo davanti al banco del mio pescivendolo. Succede sempre così, non c’è miglior luogo del mercato, per farsi venire idee sulla cucina.
Ho trovato dei polpi di media grandezza, molto freschi, poi ho preso alici, cozze e vongole. Come sempre ho preso le carcasse per il fumetto di pesce.
Ho preparato un ragù con i polpi, mentre con le alici ho fatto le polpettine. Cozze e vongole sono servite ad arricchire la base del riso.
Per le polpette e per la copertura ho usato pangrattato ricavato dal mio ultimo pane di farro integrale, molto scuro, che ha reso il mio sartù un po' abbronzato :)
Le proporzioni che ho usato sono un tantino esagerate, l’ho fatto per un motivo preciso, cioè il timore che il “ribaltamento” del sartù non riuscisse. Come vedete ho preparato tre sartù, uno normale e due più piccoli, se non fosse riuscito il capovolgimento del primo sartù, avrei avuto altre due possibilità. Meno male, sono usciti tutti indenni dalla delicata manovra!
Ed ora la sfida :)
Vediamo gli ingredienti, per 8-10 persone
PER IL RISO
800 g di riso carnaroli
1 kg di cozze
1 kg di vongole
1,250 litri di acqua
500 g di fumetto di pesce (qui la preparazione del fumetto)
250 g di acqua delle cozze e delle vongole, ben filtrata
Un mestolo e mezzo di ragù di polpo
Pochissimo sale
8 uova medie
PER IL RAGU’ DI POLPO
1 kg di polpi di media grandezza
Un litro di passata di pomodoro
Mezzo bicchiere di vino bianco
Una piccola cipolla o uno scalogno
Due cucchiai di olio evo
Sale, pepe qb
PER LE POLPETTINE DI ALICI
500 g di alici già pulite (senza lische, testa, pinnette e codine)
100 g di mollica di pane raffermo
70 g di pecorino romano grattato, di media stagionatura
60 g di pangrattato per l’impasto
2 uova medie
Pangrattato da cospargere sulla superficie delle polpette
Aglio, prezzemolo, pepe qb
PER IL RIPIENO
600 g di piselli sgranati
Mezzo bicchiere d’acqua
Due cucchiai d’olio
Cipolla, aglio, carota, sale per la cottura dei piselli
250 g di primo sale di pecora (scelto con la consulenza della bravissima Cristina)
La metà delle polpette
I polpi cotti nel ragù
Inoltre vi serviranno burro e pangrattato per l’interno degli stampi
PROCEDIMENTO
La prima cosa da fare è il fumetto di pesce, il procedimento lo potete trovare in questo articolo. Se lo preparate il giorno prima, abbiate cura di riporlo subito in frigo, o meglio ancora in abbattitore.
Preparate l’impasto per le polpettine: tagliate finemente le alici al coltello (da evitare il frullatore), mescolatele con gli altri ingredienti, mollica, pangrattato, pecorino, uova, aglio e prezzemolo tagliuzzati finemente, pepe. Per la mollica e il pangrattato ho utilizzato il mio ultimo pane integrale di farro.
Confezionate delle polpettine tonde delle dimensioni di una piccola noce, meglio ancora una nocciola.
Passatele nel pangrattato e friggetele in olio profondo, oppure in poco olio, ma rigirandole continuamente. Io ho optato per la seconda cottura, sicuramente più pratica, anche se si rischia che le polpettine perdano la forma perfettamente tonda.
Preparate il ragù di polpi: dopo aver pulito e sciacquato bene i polpi, fate stufare la cipolla tritata in due cucchiai di olio evo, versateci i polpi e rigirateli spesso, a fuoco vivace per 2 o 3 minuti. Sfumate col vino, fate asciugare ancora due minuti, poi versate la passata di pomodoro. Fate riprendere il bollore, aggiungete sale e pepe, poi abbassate la fiamma e fate cuocere il ragù per un’ora e mezza, usando un coperchio con un piccolo foro, o comunque permettendo al vapore di fuoruscire.
Durante la cottura del ragù cuocete i piselli e fate aprire le conchiglie.
Fate appassire carota e cipolla nell’olio, versateci i piselli, bagnate con l’acqua, salate, coprite e fateli cuocere per 15-20 minuti.
Fate aprire cozze e vongole in poco olio profumato con aglio, sgusciatele, immergetele nel loro liquido di cottura dopo averlo filtrato bene, affinché non si asciughino.
A questo punto potete cuocere il riso: in una capiente pentola versate l’acqua, il fumetto di pesce, il liquido delle conchiglie senza i frutti, il ragù di polpo senza il polpo, e portate a ebollizione. Versate il riso, pochissimo sale (l’acqua di cozze e vongole è molto salata) e cuocete a fuoco medio, fino a ¾ di cottura. Il riso avrà assorbito tutto il liquido.
Trasferite il riso in una capiente ciotola, per fermare la cottura.
Quando si sarà intiepidito, aggiungete le uova, una per volta, e cozze e vongole sgusciate e scolate. Mescolate bene.
Potete ora passare al montaggio del sartù. Io ho utilizzato uno stampo cilindrico del diametro di 22 cm e alto 8 cm, due stampi troncoconici con scanalature, del diametro di 18 cm e alti 8 cm. Avrei dovuto usare uno stampo più alto, almeno 10 cm, ma ce l'ho solo in pirex o in ceramica, dunque ho preferito l'alluminio, che conduce meglio il calore.
Se usate metà dose vi consiglio uno stampo troncoconico oppure a cupola, del diametro di 22 cm e alto 10-12 cm.
Imburrate generosamente gli stampi e passateci il pangrattato, in modo uniforme.
Versate un paio di mestoli di riso e distribuitelo uniformemente sul fondo e sulle pareti dello stampo, pressando bene con il dorso di un cucchiaio e formando uno spessore di 1 cm.
Versate un po’ di primo sale tagliato a piccoli cubetti, qualche polpettina, i polpi tagliuzzati, un po’ di ragù e i piselli, arrivando alla metà dello stampo. Coprite con uno strato di riso, pressate ancora, aggiungete di nuovo il ripieno e chiudete con uno strato di riso.
Coprite con pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Io ho messo un solo strato di ripieno, causa la forma dello stampo, leggermente più bassa.
Cuocete in forno caldo a 180° per 40-45 minuti.
Dopo averlo sfornato, attendete 20-30 minuti e capovolgetelo nel piatto di portata, con attenzione.
Decorate con le polpettine ed erbe aromatiche a vostro piacimento.
Servite il sartù caldo, accompagnato dal ragù di polpo.
Commenti
Sfida indimenticabile !
Bacioni
Hai ragione comunque, il bello deve necessariamente accompagnarsi al buono.
E sicuramente lo rifarò ;)
Un abbraccio forte
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