Da tanto desideravo scrivere questo articolo, un po' per rivelare la mia anima sannita, un po' per ricordare la mia famiglia e l'infanzia. Il che mi provoca sempre un brivido, un'emozione particolare.
Era una delle preparazioni invernali più frequenti a casa mia, un piatto povero ma gustosissimo, una semplice focaccia azzima di farina di granoturco, accompagnata da erbe selvatiche della stagione invernale, generalmente cicoria o tarassaco, o misticanza primaverile.
Non so se la sto enfatizzando troppo, ma io ne ero e ne sono ghiottissima! Provare per credere!
Approfitto dell'apertura della SETTIMANA DELLE FOCACCE, nel CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO, a cura dell'AIFB, Associazione italiana Food Blogger, per far conoscere anche questa tradizione culinaria del piccolo Molise.
L'Ambasciatrice di questa settimana è Monica Costa del blog FOTOCIBIAMO.
In Molise è ancora molto in uso la pizza di granoturco, "pizz 'e ranedinje" nel dialetto locale, e accompagna anche piatti di carne, bollita o grigliata, al posto del pane.
La "pizz 'e ranedinje" indica appunto il grano d'India, cioè delle Americhe, molto diffuso in Molise e in altre zone d'Italia, sopratutto nell'antica varietà agostinello.
A casa mia la versione era la seguente: la parte morbida della pizza veniva sbriciolata in un piatto di verdura e brodo di quinto quarto di maiale, mentre la parte croccante accompagnava il bollito.
E' presente nel menù di molte trattorie tipiche, che generalmente la preparano nella versione leggera, ovvero senza brodo e senza bollito, solo con verdura di campo ripassata con aglio, olio e peperoncino.
La cottura della focaccia avviene nel camino, direttamente sui mattoni arroventati dalla brace, ben puliti dalla cenere.
La pizza viene adagiata sui mattoni, poi coperta dal "sesto" o "campana", una sorta di grande coperchio cilindrico che viene a sua volta coperto di brace e funziona da camera di cottura.
La preparazione della pizza è molto semplice: si portano ad ebollizione 900 cc di acqua con 5 grammi di sale, si versa l'acqua bollente salata su 500 grammi di farina di granoturco, si mescola e si lascia intiepidire l'impasto. A seconda della capacità assorbente della farina, la quantità di acqua potrebbe variare, quindi è opportuno lasciarne 100 cc e versarli lentamente e solo se necessario. L'importante è che tutta la farina sia ben idratata e lavorabile.
Quando l'impasto si può manipolare, si modellano pizze di forma tonda e bassa, coprendole poi con altra farina. Cottura su pietra refrattaria arroventata per 30-40 minuti.
Questa che vedete nella foto sopra è la "pizza e minestra" nella versione in brodo.
Commenti
Un abbraccio e buon settimana della focaccia
monica
Sì, le nostre tradizioni regionali sono incredibilmente vaste, c'è sempre qualcosa da scoprire, e questa è la nostra vera ricchezza.
Ti ringrazio per essere passata da queste parti :)
Ciao Maria Teresa
mi sono ricordato di te, del tuo blog, e di colpo sono sprofondato in quel mondo di ricordi che non dimenticheremo mai
Un abbraccio
Grazie per il tuo commento!
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