Nella lunga lista personale del “to do”, o meglio “piatti da pubblicare”, ci sono diversi risotti, piatti ricorrenti a casa mia.
Il mio positivo e proficuo rapporto col risotto inizia abbastanza tardi. Nella mia famiglia d’origine non si usava il classico risotto, abbondavano in compenso i piatti di riso al forno tipo sartù, minestre con riso e dolci con riso. Ricordo con nostalgia il riso al latte, un piatto dolce e speziato della mia nonna paterna, legato alla tradizione del pranzo rituale di S. Giuseppe.
Quando mi sono trasferita a Roma ho apprezzato e imparato a preparare i pomodori al riso.
Al risotto tradizionale mi sono avvicinata grazie a mio marito, vissuto a Milano per qualche anno e giustamente innamorato di questo piatto. Anche per me è stato amore a prima vista, se così si può dire, e da allora i risotti non mancano mai nei miei menu, sia in occasioni speciali, sia nelle preparazioni di semplici pranzi in famiglia.
Ho deciso di iniziare qui nel mio blog con un risotto molto amato in famiglia, il risotto al nero di seppia. Stavolta ho aggiunto cozze e vongole sia per creare un simpatico contrasto cromatico col nero, sia per arricchire le sfumature di gusto. Mi sono ispirata ad un risotto proposto dalla "Signora dei risotti" Cristina Galliti, che nel suo blog "Poveri ma belli e buoni" ogni venerdì propone un nuovo risotto. Ha fondato anche un gruppo su Facebook che si chiama "Il clan del risotto del venerdì", che vi consiglio di visitare: ogni venerdì vengono pubblicati i risotti dei vari membri del gruppo, professionisti o amatori. Vi lascio immaginare che tripudio di profumi e colori, e quante idee originali vengono fuori ogni venerdì!
Il risotto al nero di seppia è un piatto tradizionale della cucina veneta, nato probabilmente come piatto povero dei pescatori croati, quando la Croazia era sotto la dominazione della Serenissima. Si è poi rapidamente diffuso in tutto il Mediterraneo, arrivando anche in Catalogna, col nome di arroz negro.
Vediamo l’occorrente per preparare un risotto al nero di seppia per 4-5 persone:
1 kg di seppie freschissime
500 g di cozze e vongole (o altri tipi di conchiglie)
350 g di riso Vialone nano (o Carnaroli o Rosa Marchetti o Acquerello…)
1 litro circa di acqua, acqua di cottura delle conchiglie e brodo delle seppie
Una cipolla piccola, uno scalogno, due spicchi d'aglio
Due mezzi bicchieri di vino bianco
Olio evo in abbondanza, pochissimo sale, prezzemolo
La scelta delle materie prime è importante, a cominciare dal riso che dev’essere una tipologia adatta per risotti, con chicchi piuttosto grandi che non rilasciano molto amido in cottura.
Le seppie devono essere freschissime, con le sacche d’inchiostro lucide e ben conservate, e l’inchiostro fluido e senza grumi.
Lo stesso vale per le conchiglie, è importante la freschezza, per l’utilizzo della loro acqua nella cottura del riso, e anche la grandezza dei molluschi per la decorazione del piatto.
PREPARAZIONE
Pulite e spellate le seppie facendo attenzione a non rompere le sacche d’inchiostro. Lavatele bene e tagliatele a strisce non troppo piccole. Mettete da parte le sacche d’inchiostro.
Preparate tre pentole che serviranno rispettivamente alla cottura del riso, delle seppie e delle conchiglie, che avverrà quasi contemporaneamente. Non lesinate l’olio, dovrà coprire bene il fondo delle pentole. Vi servirà anche una piccola pentola di acqua o brodo vegetale bollente, che servirà ad integrare i liquidi per la cottura del riso.
Avviate per prima la cottura delle seppie scaldando olio e trito di cipolla e rosolando leggermente. Versate le seppie, fatele cuocere a fuoco vivace per due minuti, sfumate col vino, fate evaporare la parte alcolica, abbassate la fiamma e coprite. Se necessario potete aggiungere poca acqua calda durante la cottura.
Nel frattempo scaldate anche l’olio delle conchiglie, con uno spicchio d’aglio, versate le conchiglie ben pulite, coprite e fatele aprire a fuoco vivace. Spegnete il fuoco appena saranno tutte aperte e lasciatele coperte.
Scaldate l'olio col trito di scalogno nella pentola del risotto, fate appassire il trito fino a farlo leggermente imbiondire. Versate il riso e fatelo tostare per qualche minuto a fiamma vivace, girandolo con un cucchiaio di legno. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, abbassate la fiamma e cominciate a versare i liquidi poco alla volta. Usate anzitutto l’acqua delle conchiglie, poi il brodo che le seppie avranno prodotto, e infine semplicemente acqua o brodo vegetale.
Sgusciate le conchiglie mantenendo integre le più grandi, che serviranno a decorare i piatti.
A metà cottura del riso aprite le sacche e fate sciogliere l’inchiostro in un po’ d’acqua. Unite al riso le seppie già quasi cotte, proseguendo la cottura e aggiungendo sempre liquidi. Mescolate di tanto in tanto il riso, non troppo, altrimenti rilascerà troppo amido e si attaccherà al fondo.
Quasi a fine cottura aggiungete il nero e terminate la cottura per qualche minuto, amalgamando gli ingredienti.
Trascorsi i canonici 15-18 minuti (dipende dalla varietà del riso) verificate la cottura e spegnete il fuoco.
Vi accorgerete che il risotto sarà “all’onda”, ovvero formerà delle morbide onde quando lo girate, per il giusto equilibrio tra il riso e il liquido di cottura che si sarà trasformato in una gustosa cremina che avvolgerà gli ingredienti in un perfetto amalgama.
Insaporite con prezzemolo fresco.
Impiattate il risotto e aggiungete le conchiglie sgusciate e con guscio, decorate con qualche ciuffetto di prezzemolo. Il risotto va gustato caldo, mi raccomando!
Buon appetito!
Se vi piace questo piatto, aprite anche l'articolo Ravioli al nero di seppia con baccalà e patate, una ricetta a mio parere molto buona e adatta per una cena con ospiti.
Iscrivetevi al mio blog, seguitemi su Instagram e sulla mia pagina Facebook per non perdere le prossime pubblicazioni!
Commenti
Ti auguro una buona giornata!
RSS feed dei commenti di questo post.