Qualche settimana fa ho preparato i kanelbullar, sperimentando un tipo di impasto molto morbido, ricco e goloso. Ho pensato di applicare la stessa ricetta ad un danubio dolce, ovvero una brioche formata da tante palline con un dolce ripieno, che può variare a seconda dei gusti. In questo caso ho usato la mia pasta di mandorle agli agrumi, più volte sperimentata, visto che a casa mia abbondano sempre le scorzette candite di agrumi. In alternativa si può utilizzare qualsiasi confettura, o crema o nutella.
In questo blog potete trovare anche due ricette del classico danubio salato.
Ingredienti (per un grande danubio oppure due piccoli)
250 g di farina tipo 1 Aida 3.3 di Antico Molino Rosso
250 g di farina tipo 1 di Terre di Ecor
200 g di latte
140 g di lievito madre
140 g di uova
125 g di burro
75 g di zucchero (metà mascobado e metà bianco)
4 g di sale
Buccia grattugiata di mezzo limone
Un pizzico di cannella in polvere
Sostituzione del lievito madre: sciogliete 5 g di lievito di birra fresco in 50 g di acqua. Impastate con 90 g di farina, formate un panetto e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, coperto da pellicola alimentare. Usatelo al posto del lievito madre.
Procedimento
Setacciate la farina nella vasca della planetaria, inserite il lievito a pezzetti e avviate la macchina a bassa velocità.
Inserite pian piano il latte, le uova e lo zucchero, alternandoli.
A impasto già formato aumentate un pochino la velocità.
Quando l’impasto si staccherà dalle pareti della vasca, inserite pian piano il burro morbido, aumentando ancora la velocità, il sale, la buccia grattugiata del limone, la cannella.
L’impasto dovrebbe durare circa 20 minuti.
Fate riposare l’impasto per mezz’ora, poi fate delle pieghe, poi ancora riposo di mezz’ora a temperatura ambiente e ancora pieghe.
Fate puntare l’impasto per due ore a temperatura ambiente, poi riponetelo in frigo per 8-10 ore, ovvero fino al raddoppio. In alternativa potete far lievitare l’impasto a temperatura ambiente, ci vorranno più o meno cinque ore a 21-22° per farlo raddoppiare.
Il giorno dopo riprendete l’impasto per tenerlo un’ora a temperatura ambiente.
Preparate il ripieno di pasta di mandorle agli agrumi seguendo la ricetta riportata nell’articolo MEZZELUNE DI GRANO SARACENO.
Stagliate l’impasto in pezzi da 60 g l’uno (dovrebbero uscirne 20 pezzi).
Pirlate ogni pezzo formando una pallina, poi capovolgete e schiacciate ogni pallina come una pizzetta, inserendo al centro un cucchiaino di ripieno. Il procedimento è già riportato e illustrato in questo articolo.
Unite i bordi esterni della pizzetta chiudendo perfettamente il ripieno e formando nuovamente una pallina.
Sistemate le palline ripiene, con la parte liscia rivolta verso l’alto, in due stampi di circa 20 cm di diametro e alti circa 8 cm. Io ho utilizzato gli stampi di carta, se volete usare quelli di metallo, conviene imburrarli e infarinarli.
Dopo la formatura ci vorranno ancora due ore di lievitazione, dopodiché il danubio si può spennellare con l’uovo sbattuto, coprire con zuccherini o granella di frutta secca e infornare.
Cottura in forno moderato, 190-180°, per 35 minuti.
Ho decorato il danubio dolce con fette di arancia cristallizzate, la cui ricetta trovate nell'articolo NAKED CAKE AL MANDARINO.
