CARBONARA DI MARE

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 Vi è mai capitato di trovare la sacca delle uova all’interno di un pesce?

A me tante volte. All’inizio non sapevo come utilizzarla, poi ho provato una ricetta, “carbonara di pesce”, utilizzata da diversi chef, con piccole varianti, senza uova né pancetta, solo uova di pesce e qualche altro ingrediente. Fantastico!

Ho così imparato ad apprezzare finalmente la preziosità delle uova di pesce, in particolare spigola, orata, rombo, in genere utilizzate da mani esperte per fare dell’ottima bottarga. Ed è proprio la bottarga l’altro ingrediente caratterizzante di questo piatto, oltre alle sacche di uova fresche.

Ma vediamo la composizione di questa semplice e veloce ricetta.

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SCORZETTE CANDITE D’ARANCIA O DI CEDRO

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Avete mai provato a candire le bucce d'arancia o di altri agrumi? Non c'è paragone con quelle che normalmente si trovano in commercio, sono proprio tutt'altra cosa sia per quanto riguarda il gusto sia per la spiccata aromaticità. Sono sicura che anche chi afferma di non amare i canditi, ne rimarrebbe meravigliato. Ne vale davvero la pena, anche se il procedimento è un po' lungo. La versione da me proposta non prevede la sbianchitura, cioè la prebollitura in acqua, e questo le rende ancor più aromatiche in quanto vengono preservati quasi interamente i preziosi oli essenziali contenuti nei piccoli globuli della parte colorata.

 

PROCEDIMENTO

Tagliare le bucce nella quantità desiderata, coprirle con acqua fredda e lasciarle a bagno per una giornata, cambiando l'acqua due volte.

Pulire con pazienza le scorzette eliminando la parte bianca, tagliarle a listarelle, portare ad ebollizione uno sciroppo a 20 gradi, tuffare le scorzette e farle cuocere per 15 minuti, fino ad ammorbidirle.

Ovviamente lo sciroppo deve essere nella quantità sufficiente a coprire le bucce.

Lasciarle raffreddare nello sciroppo.

Si prosegue nei giorni successivi restringendo lo sciroppo e versandolo bollente sulle scorzette.

Saranno pronte a 36 gradi, ma negli ultimi due passaggi è consigliabile aggiungere un po’ di glucosio, in modo da evitare la cristallizzazione dello zucchero.

Porre le scorzette e lo sciroppo bollenti nei bormioli, chiudere la capsula ed attendere che si formi il vuoto; se non si forma, sterilizzare per 10 minuti.

Se si gradiscono le scorzette asciutte, tirarle via dallo sciroppo, senza usare glucosio, passarle nello zucchero semolato, metterle su cartaforno e farle raffreddare; in questo modo si conservano per meno tempo, ma si possono coprire col cioccolato, buonissime!

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Avrete notato che in questo mio procedimento manca la fase della sbianchitura, cioè il passaggio delle scorzette in acqua bollente prima della canditura.

Trovo che trattate in questo modo, le scorzette conservino un gradevole gusto amarognolo, oltre che altri deliziosi profumi dovuti alla maggiore presenza degli olii essenziali presenti nelle microcapsule superficiali.

Vi invito a provare e a farmi sapere il vostro risultato, oltre ovviamente apportare personali suggerimenti ed esperienze.

Tabella riepilogativa della densità dello sciroppo, in gradi BEAUME:

13°: 1 kg di zucchero e due litri di acqua

16°: 1 kg di zucchero e 1,75 litri di acqua

19°: 1 kg di zucchero e 1,50 l. di acqua

23°: 1 kg + 1,25 l.

27°: 1 kg + 1 l.

32°: 1 kg + 0,75 l.

36°: 1 kg + 0,5 l.

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